Fai un buon minestrone alla genovese bollendo verdure dell'orto fino a che si sfaldino. Condisci con Parmigiano Reggiano e Pecorino Gavoi grattugiati, olio dei fratelli Costa "Mosto" e buon pesto alla Vyk. Aggiungi agar agar quanto basta e fai rassodare. Servi freddo su fette di focaccia secca alla ligure e gira di buon olio e.v.o.
GRAN CENONE DI NATALE 2010 
Impasta frutta secca tritata con frutta candita a dadini, cioccolato 85% di Torrielli a tocchetti e perchè no, mostarda di Cremona a brunoise insieme a miele di corbezzolo. Forma delle figure che più ti aggradano e passa in una granella di frutta secca. Servi dopo il dessert. Bevici sopra un buon torbato: Lagavulin 12 y.o. o Bowmore del bicentenario.
Lessa i fagioli insieme a dadini di bacon. Passa in casseruola di coccio stoccafisso lesso e sgranato in olio, trito di cipolla aglio prezzemolo ed erbe aromatiche con funghi secchi rinvenuti. Aggiungi metà dei fagioli in purea e metà interi, col bacon e acqua di cottura quanto basta. Aggiusta di sale e pepe e fai borbottare a fuoco lento per un'ora. Servi in terrine individuali cosparso di pecorino e gratinato. Bevici un Rossese di Dolceacqua "Anfossi".
Ammolla fave secche per 24 ore, poi lessale appena coperte d'acqua, con mezza cipolla di Tropea, sale e pepe e fette di patate a fare da coperchio per un'ora abbondante. 
Lavora in terrina patate lesse e pesce lesso avanzato (in questo caso salmone) con aglio ed erbe aromatiche tritate fini, sale, pepe e pochi grammi di agar agar sciolti in poco vino bianco caldo. 
Versa ne il coccio trito di aglio, scipolla, prezzemolo e rosmarino coll'olio bono e fà rosolar per bene rigatino affumicato a tocchetti, trito di chianina, pezzi di luganega, salsiccia di scinghiale ed infine le costine. Fa sfrigolar per bene e sgira di vernaccia, che schizzi tutto bene che la tù moglie ti malediha per una settimana. Aggiungi dunque passata de il pomodoro, peperonscino e poho sale, che già c'è nell'insaccati. Fai andar per almeno dù ore a foco bel lento co il coperchio, che la carne si stacchi bene dall'osso. Fà bollir dell'acqua ne il ramaiolo, aggiusta di sale, sgira d'olio e fa cocer la polenta, meglio se di Storo, per una quarantina di minuti. L'è tutto bel pronto.
Scalda in microonde composta di mirtilli e rum e mescola bene. Imburra una piastra antiaderente e falla scaldare insieme al suo coperchio di vetro. Versa cucchiaiate di composto per pan di Spagna e pareggia per bene. Metti il gas al minimo, copri col coperchio e fai cuocere il tanto che basta a veder gonfiare il composto. Togli il coperchio, farcisci con la composta, piega in due metti su piatto di portata. Al momento di servire poni sull'omelette delle cialdine di cioccolato fondente delle sorelle Torrielli, passa al microonde per 30 secondi e servi bel caldo. 
Caramella in una teglia rotonda due cucchiai di zucchero con un pochino d'acqua. Versaci sopra e pareggia bene una dadolata di ranette condite con zucchero di canna, burro fuso, buccia di limone grattugiata e cannella mista ad uvetta ammollata in rum scuro. Sbatti tre tuorli con 75 grammi di zucchero ed altrettanti di farina e buccia di limone grattugiata ed amalgama coi tre albumi montati a neve ferma. Aggiungi nella teglia e cuoci a 180 gradi per 20 minuti. Sforna e rovescia su piatto di portata adeguato e fai raffreddare. Non sarebbe male berci un buon "Alto Adige Rosenmuskateller" dell"Abbazia di Novacella".
Lessa lo stokke 10 minuti partendo da freddo più 10 minuti di riposo. Rompilo a scaglie e mettilo in padella dove avrai soffritto scaglie d'aglio e alici salate belle giovani in buon olio d'oliva. Aggiungi la scorza bianca lessata e fai saltare allegramente il tutto a fuoco vivace. Cospargi di rosmarino, salvia e timo freschi tritati fini. Sul piatto aggiungi al momento una bella grattata di "testun" di capra. Bevici un bianco dal sapore deciso, che sposi bene i sapori forti di questo piatto. Perchè no, Vernaccia di Oristano "Contini".
Sbatti in terrina latte, farina, tuorli, sale e albumi montati a neve e forma una pastella semiliquida. Impastella pezzi di baccalà e friggi in buon olio bollente. Nella pastella restante aggiungi tagliate fini verdure dell'orto a tua scelta, come lattuga, borragini, cipollotti, ortica ecc. e friggi a belle cucchiaiate.
Imburra ed infarina uno stampo. Lavora tre etti di mandorle spellate frullate al cutter con cinque tuorli, due etti e mezzo di burro, due di gianduia, mezzo di fondente e ottanta grammi di zucchero. Aggiungi gli albumi montati a neve. Riempi tre quarti di stampo. Poni sopra delicatamente una ciambellina di composta di albicocche e brandy precedentemente congelata. Copri col rimanente composto ed inforna a centosettantacinque grdi per quaranta minuti. Sforna e fai raffreddare. Prepara una meringa italiana con albume, zucchero a velo, poco succo di limone e componi il "ponpon". Brunisci con l'apposito cannello. 
Fodera uno stampo di lardo di Colonnata. Salta in casseruola aglio, prezzemolo e scalogno tritati in olio ev, unisci il riso, fai rosolare e sfuma di marsala vergine. Aggiungi la dadolata di topinambur e porta a cottura inumidendo con brodo vegetale in cui hai frullato a immersione parte del tubero. Aggiusta di sale e manteca infine con burro e parmigiano. Riempi lo stampo, sforma sul piatto ed allarga a corona. Gira spruzzi di pepe nero e servi in tavola.
Salta in padea baccalà a tocheti ben infarinà e meta da parte. In ta stessa padea salta un bel trio de aglio, prezzemolo, capperi, olive taggiasche e pevruncin, azunze tumata fresca, fa anar e rimete il bacalà. Completa il tocio con trio fin de salvia, basilico e maggiorana. Fodrea uno stampo ben oliato de fete de carpacio fin ben condio con sal, pepe e olio, 
Apri un salmone a libretto, spinalo per bene, massaggialo esternamente ed internamente con sale e pepe 
Farcisci un petto di pollo tagliato a tasca con carne trita e luganega sbriciolata passati in padella e amalgamati con pancarrè frullato, poco latte, un uovo, parmigiano, trito d'aglio e maggiorana, sale e pepe. Chiudi con uno stuzzicadenti e poni in forno con burro e salvia per 30 minuti a 200 gradi. Fai raffreddare e taglia a fettine non troppo sottili. Appiattisci col matterello delle fette di pancarrè da tramezzini, spalma di burro di montagna e poni sopra fette di salmone affumicato. Arrotola e strizza nella pellicola trasparente, metti in frigo a raffreddare e poi taglia a fettine le girelle. Metti le code di gambero pulite nel congelatore per 10 minuti, poi tirale fuori, condiscile in coppa con succo di pompelmo rosa, olio, sale e pepe di mulinello e servile con crostini caldi aromatizzati al burro e "fines erbes". Qui ci starebbe bene un "Petillant de Savoie".
DENTIN ALLA GIAN COZZANI
Kozzanilucapietromariagiovannidettothenumberone e Stefanino sono i miei migliori (e unici?) amici. Di Stefano parleremo più avanti. Gian Luca è un monumento vivente. Uno dei massimi globe trotters contemporanei. Ha girato per tutti i continenti senza mai usare l'auto, col solo ausilio delle gambe, corriere sgangherate, treni stracolmi, carrette, chiatte, cargo, canoe, quadrupedi e mongolfiere. Conoscendo così veramente la natura umana e la natura vera, non quella stereotipata e falsa proposta dai tour operators. Gian è di uno spessore umano straordinario. Le sue esperienze in giro per il mondo lo hanno reso unico, il migliore. Quando parlo di lui racconto un aneddoto di ciò che gli capitò anni orsono in Sudamerica. Volendo visitare un santuario si trovò a dover guadare un fiume, non sapendo che lo stesso era infestato dai piranha. Iniziò il guado col suo inseparabile toscano puzzolente in bocca. I peones dei dintorni si sbracciavano urlandogli di non passare che rischiava la vita. Lui pensava che lo salutassero, li salutò a sua volta e guadò il fiume incurante. Sarà stato per il sigaro puzzolente o chissà per cosa ma di piranha non se ne vide neanche uno. Un gruppo di pellegrini che cercava anch'esso di raggiungere il santuario prese a seguirlo e nessuno riportò danni. Si inneggiò al miracolo e Gian fu venerato per giorni come un santo. Tutti volevano farsi benedire, e lui lo fece, con lattine di birra, che spargeva spumanti sul capo dei peones imploranti. Gian Luca conosce ogni tipo di funghi e ne raccoglie un'infinità nei boschi vicini alla sua casa, in quel di Montebruno. Questa è una sua ricetta.
Ingredienti: funghi "dentin", panna liquida, sherry, burro, sale e pepe.
Esecuzione: in larga padella di ferro sfrigolare una noce di burro ed aggiungere i funghi. Saltare i miceti a fuoco allegro ed aggiungere mezzo bicchiere di sherry. Lascar cuocere a fuoco basso con coperchio per una mezzora, o sino a che i dentin non saranno ben teneri. Aggiungere allora la panna liquida a coprire e continuare sino a che la stessa non sarà assorbita dal composto. Regolare di sale e pepe e servire in tavola nella padella stessa.
Vino consigliato: Lancers ben fresco.
GALLETTI ALLA "PUNIN"
"Punin", bonanima, era un allegro omone titolare assieme al fratello di una ditta di impiantistica qui a Genova. Mi piaceva starlo a sentir raccontare gli innumerevoli aneddoti della sua vita avventurosa. Una malattia se lo è portato via precocemente. Di lui rimangono a tutti noi una prima alla cima dieci, in val Badia, e questa ricetta che ho sperimentato tempo fa e che propongo tuttora con successo.
Ingredienti: funghi"galletti" freschi, burro, panna liquida, parmigiano, sale e pepe.
Esecuzione: passare in casseruola di rame che possa stare anche in forno i galletti col burro, sino a che non abbiano dato via tutta la loro acqua.
Immettere panna liquida sino al livello dei funghi, regolare di sale e pepe e continuare la cottura per qualche minuto, affinchè la panna venga in parte assorbita. Cospargere quindi il composto con parmigiano grattugiato e mettere in forno col grill acceso. Lasciar gratinare e servire in tavola nella casseruola stessa.
Vino consigliato: Malvasia della cantina sociale di Bobbio.
TORTINO DI COLOMBINE
Altro monumento della cucina Ligure. Sapori d'altri tempi. Atavici. Che hanno fatto la nostra storia. Storia di sopravvivenza. Gusti perduti. Che puoi ritrovare solo se ti metti in cammino. Ricordi di persone che non ci sono più. Che rivivono in queste cose semplici. Che ci hanno dato la vita.
Ingredienti: patate, colombine, aglio, prezzemolo, olio, latte, pane raffermo, uova, parmigiano grattugiato o altro, come formaggetta da grattugia, maggiorana fresca tritata fine, origano, sale e pepe.
Esecuzione: pulite e tagliate i gambi alle colombine. Ungete una teglia rotonda di rame e date un giro d'olio. Fate ora un primo strato con le patate tagliate fini a rondelle, un secondo con le cappelle delle colombine cosparse di aglio e prezzemolo tritati. Il terzo strato sarà composto da una farcia ottenuta coi gambi delle colombine tritati fini, il pane ammollato nel latte e strizzato, uova, formaggio grattugiato, maggiorana tritata, sale e pepe. Date un giro d'olio finale e cospargete il tutto moderatamente con origano tritato. Ponete in forno a duecento gradi per una mezzora, o sino a quando non si sarà formata una deliziosa crosticina.
Vino consigliato: Rossese di Dolceacqua "Anfossi"
Ingredienti: pici, 80 g. a testa, luganega, carne trita, fegatini di pollo, aglio, cipolla, sedano, carota, alloro, vino bianco, conserva di pomodoro, parmigiano, sale e pepe.
Esecuzione: passare e dorare in casseruola di terracotta le verdure a brunoise escluso l'alloro, con olio a fuoco vivo. Immettere la luganega a tocchetti, la carne trita ed i fegatini tritati a mezzaluna in parti eguali. Girare di abbondante vino bianco in cui sia stato sciolto un bel cucchiaio di conserva di pomodoro. Incoperchiare e lasciar andare lentamente sino a che il sugo non abbia ottenuto un bel colore brunito, aggiungendo poca acqua calda nel caso risultasse troppo asciutto. Regolare di sale e pepe. Condirci i pici e servire alla russa in ampia cocotta di terracotta, spolverizzando di parmigiano e regolando ulteriormente di pepe nero di mulinello.
Vino consigliato: Centine di "Banfi".
