OMBRINA E QUARANTINE AL LARDO AROMATIZZATO, TIMO, CAPPERI E LIMONE

Massaggia un'ombrina di sale, pepe, timo e lardo aromatizzato. Farcisci con sale, pepe, lardo, capperi e fette di limone. Poni in teglia con quarantine girate in aglio, prezzemolo e sale. Gira bene d'olio d'oliva e inforna a 180 gradi 20 minuti a chilo.

5 Terre "Walter De Battè."

TORTINO AL CACAO CON CREMA ALL'ARANCIA E COPERTURA DI CIOCCOLATO 75% DI TORRIELLI

Fai un pan di spagna con tre uova, 85 g. di farina, altrettanti di zucchero e un cucchiaio di cacao amaro. Taglia in mezzo, bagna di brandy e farcisci con una crema di 200 cl. di spremuta d'arancia, 50 g. di amido di mais, 80 di zucchero, 2 cucchiaini d'acqua di fiori d'arancio, un foglio e mezzo di colla di pesce, un tuorlo e un'uovo e meringa italiana di un albume e 50 g. di zucchero. Copri con 80 g. di cioccolato 75% di Torrielli sciolto con poca acqua a coprire. Abbinaci un buon cognac, nel mio caso "Monsieur Otard 24 y.o."

ZUCCOTTINE SUFFLE' CON LA LORO POLPA, TESTUN AL BAROLO, PAN BRIOCHE E FINES HERBES

Togli la calotta alle zucchine, spolpale e passa la polpa in padella con olio e cipolla gialla napoletana. Lavora in terrina con testun gratuggiato, pan brioche frullato, tuorli, albumi montati, fines herbes a piacimento, sale e pepe. farcisci e inforna a 180 g. per 35 minuti.

Bevici un Soave "Bertani".

TORTA MARZOLINA AGRETTINA DI VYK

Farcisci un pan di spagna di 3 uova, 85 g. di farina e 85 di zucchero con una chibouste ottenuta con 250 dl di spremuta di limone, 50 g. di amido di mais, 80 g. di zucchero, due uova e un tuorlo e meringa italiana di un albume e 50 g. di zucchero. Inumidisci abbondantemente con bagna al limoncello. Copri con pasta di mandorle impastata con poco zucchero a velo. Servi il tutto bel fresco accompagnato da limoncello delle 5 Terre.

"SUSHI" MEDITERRANEO CON TAPENADE "VIVACE" E POLPETTONE DI PREBUGGIUN

Sfiletta e dislisca per bene dello sgombro freschissimo. Condisci con limone, olio, sale e pepe di mulinello. Servi con una tapenade vivacizzata da generosa dose di tobasco e polpettone di "Prebuggiun". Bevici un Pigato "Anfossi".

GALLINELLA AL FORNO FARCITA DI SPAGHETTINI 103 DI VOIELLO NEL SUO SUGO

Incidi la gallinella sulla schiena, togli la spina dorsale ed eviscera facendola rimanere intatta. Poni su pirofila da forno, regola d'olio Costa e di vermentino e gira di sale e pepe. Inforna a 180 gradi per una decina di minuti, sforna e ponici sopra una girata di forchettone di spaghettini conditi con una bisque sempre di gallinella e bei pezzi interi. Servi in tavola sulla pirofila calda, insieme ad un'"Arbarola vivace" di "Bisson"bel fresco.

FILETTO DI CINTA SENESE IN CROSTA DI PAN BRIOCHE E NOCCIOLA CON GARAM MASALA E SENAPE DI DIGIONE

Massaggia il filetto con sale, pepe e garam masala, spalmalo di senape e passalo nell'uovo sbattuto. Panalo nel pan brioche frullato fine, di nuovo nell'uovo ed infine nella granella di nocciole. Inforna a 200 gradi 20 minuti a chilo. Bevici su un "Niccolò V riserva" di "Bosoni".

"PSICHEDELICA" DI CHIBOUSTE AL CARAMELLO CON GELEE' DI RIBES E VANIGLIA BOURBON DEL MADAGASCAR

Farcisci un sottile pan di spagna ancora caldo con composta di frutti di bosco allungata appena di marsala vergine, arrotola e taglia a dischetti.

Fodera uno stampo di gelatina di succo di ribes e tappezzalo dei dischi ottenuti.

Versa ora nello stampo una chibouste a base di pasticciera al caramello e vaniglia, meringa italiana ed agar agar quanto basta e poni in frigo a raffreddare.

Sforma aiutandoti con un phon a calore massimo.

Bevici lo stesso marsala adoperato, nel mio caso un "Pellegrino 1980"

COCCIO DI VACCINARA DI BUE GRASSO DI CARRU' CON PINOLI, UVETTA E FONDENTE 85% DI TORRIELLI

Soffriggi in poco strutto cipolla, aglio, carota, sedano e rigatino a dadini.

Aggiungi i pezzi di coda e sfrigola in allegria.

Sfuma di vino bianco, aggiungi salsa di pomodoro ed acqua a coprire. Fai andare a fuoco lento per 5 ore, regola di sale e pepe e aggiungi uvetta, pinoli e cacao amaro.

Lascia sul fuoco ancora mezzora, poi spegni e fà riposare.

Col sugo in avanzo condiscici i rigatoni.

Bevici un "Niccolò V" di "Bosoni".

CORNETTI LEGGERI ALLA RICOTTA CON PASTICCIERA AL SEMOLINO

Impasta in egual misura farina, zucchero, presa di sale e ricotta pugliese.

Stendi, piega in quattro e metti in frigo per venti minuti.

Ripeti l'operazione tre volte.

Ricava sottili triangoli e farcisci con una crema di latte di riso, tuorli, zucchero, vaniglia bourbon del Madagascar e semolino.

Piega a cornetto ed inforna a 230 gradi sino a che non li vedrai bei colorati e croccanti.

Puoi mangiarli con i tuoi, o da solo o con chi vuoi.

SPUMONE DI COMPOSTA DI MARRON GLACES E RUM "SANTA TERESA ANTIGUO DE SOLERA"

Lavora a bagnomaria tuorli e zucchero sino a che non saranno diventati bianchi e spumosi, incorpora composta di marroni passata in cutter insieme al rum e ridotta a crema, panna montata, colla di pesce sciolta in poca panna calda e albumi montati a neve fermissima.

Componi con base di marroni e gli stessi sbriciolati sopra.

Bevici lo stesso splendido, elegante rum adoperato in precedenza:

"Santa Teresa antiguo de solera".

POLPETTONE ALLA GENOVESE CON "PREBUGIUN"

Impasta acqua, farina, presa di sale, poco olio e virgola di strutto e ricava una sfoglia sottile da allargare trabordante su tian di rame. Farcisci con quarantine lesse passate a forchetta, erbe selvatiche tipo tarassaco, talegua, bietolina, borragine, piscainletto ecc. lessate, strizzate bene e triturate a coltello, olio, uova, formaggetta da grattugia e sale quanto basta. Rivolta i lembi all'interno, spolvera di pangrattato, gira d'olio e inforna a 200 sino a che la crosta non colorisce. Bevici su una "Bianchetta di Velva" di "Pino Gino".

TERRINA DI FUME' SELVAGGIO DELLE HYGLANDS CON QUARANTINE ALLE FINES HERBES, CUORE TENERO DI SALMONE E INDIVIA ROSSA TARDIVA DI TREVISO

Olia e fascia una terrina di fette sottili di salmone affumicato. Componi con uno strato di quarantine lesse e passate con fines herbes, sale, pepe ed agar agar quanto basta, un filetto di salmone lessato, condito con garam masala ed avvolto in foglie di indivia rossa tardiva di Treviso e composto di quarantine a coprire. Raffredda in frigorifero e servi a fette non troppo sottili.

Ci vedrei bene un "Petillante de Savoie" freschissimo importato da "Petrelli".