TARTARE DI BACCALÀ AL LIME E OLIVE TAGGIASCHE CON AIOLI ALLA SENAPE DI DIGIONE ED AGLIO DI VESSALICO

Lavora a coltello del baccalà dalla parte della coda e riduci in tartare. Emulsiona con olio, limone di Sorrento e lime ed aggiungi una dadolata di Taggiasche, sale rosa dell'Imalaia e pepe di Caienna. Lavora a maionese un uovo con 250 dl d'olio di semi, succo di limone e poco aceto e sale. Incorpora un tuorlo sodo, senape e succo d'aglio di Vessalico. Gusta il tutto con fette di pagnotta chiattona e vermentino " Walter De Mattè".

PAGNOTTA CHIATTONA ALLE TRE FARINE CON LIEVITO MADRE, OLIO CALABRO E PATATE QUARANTINE

Lessa 300 grammi di quarantine in poca acqua e frulla col minipimer a immersione. Fai intiepidire e sciogli nel liquido 300 grammi di lievito madre con un cucchiaio di miele e coraggiosa dose di olio calabro. Incorpora 600 grammi di un mix di farina manitoba, doppio zero e semola di grano duro. Regola di sale, impasta e lievita in frigo 48 ore. Poni sulla tavola, allarga e piega lateralmente e frontalmente. Allarga in teglia e fai lievitare in forno spento a luce accesa per 6 ore. Cuoci 10 minuti a 220 poi altri 35 a 160. Non dimenticarti un pentolino d'acqua in forno per mantenere la giusta umidità.

Sforna e fai riposare sulla griglia del forno spento ed appena aperto. Taglia in larghe fette e abbinaci salame di Paganini nonché del medesimo l'insuperabile " testa in cassetta ".