TORTELLONI DI COZZE
Ingredienti: cozze, aglio, prezzemolo, maggiorana, parmigiano, olio, peperoncino, vino bianco, farina di grano duro 50 g. a testa, farina di grano tenero, 50 g. a testa, un uovo ogni due etti di farina in totale più un uovo, pancarrè ammollato nel latte, pomodori maturi, acqua, sale.
Esecuzione: fate soffriggere in capace casseruola olio, aglio e prezzemolo ed unitevi le cozze. Bagnate di vino bianco senza parsimonia ed incoperchiate. Dopo alcuni minuti aggiungete polpa di pomodoro a concassè ed un peperoncino che toglierete a piacere a seconda del vostro gusto. Aperte che saranno le valve spegnete il fornello, sgusciate le cozze rimettendone una parte nella casseruola. Le altre le passeremo al mixer, formando una farcia col pancarrè, la maggiorana, il parmigiano, sale, pepe ed un uovo. Impastate le
farine e le uova con una presina d'olio, una di sale e poca acqua tiepida quanto basta, e formate una sfoglia che taglierete a quadratini di 5 centimetri circa. Farciteli con una pallina di ripieno, piegateli a triangolo ed ottenete dei tortelloni che lesserete in acqua bollente giusta di sale. Regolate attentamente di sale, in quanto già sapido, il brodo ottenuto in precedenza, scolate i tortelloni ed immergeteli nella casseruola con il brodo ancora caldo. Servite così, all'inglese, direttamente dalla casseruola, su garidon tovagliato di cotone batista, con capiente mestolo o cassa.
Vino consigliato: Prosecco frizzante rosato "Cormons".

CAPPELLACCI DELLA GILETTA
A Cattaragna, molti anni orsono, la miglior fontana del paese non poteva essere usata nei mesi di agosto e di settembre. Un terribile animale dai cento occhi, la "centocchiera" si specchiava nelle acque limpide della fonte. La gente era terrorizzata ed andava a procurarsi l'acqua più a monte, con grandi sacrifici. Arrivò un giorno un sensale che aveva girato il mondo, procurando mogli, tori, case e quanto altro di cui la gente aveva bisogno nelle valli circostanti. Radunò i Cattaragnini sul piazzale della chiesa e disse loro che ogni anno, la notte del primo agosto, lui e lui solo sarebbe andato alla fontana e grazie ad un sortilegio li avrebbe liberati dal terribile animale. Il compenso fu pattuito in venti forme di cacio e cinque sacchi di nocciole all'anno. E così fu. Ogni anno, la notte del primo agosto, il sensale si recava alla fonte e, ben sicuro di non essere osservato, recideva il bel grappolo d'uva fragola che nasceva spontaneo proprio sopra la fontana, e che gli si specchiava dentro. La fontana della centocchiera esiste tuttora. Mio zio buonanima la fece analizzare, era purissima come non mai. Adesso è inutilizzabile, Un tubo della fognatura rotto ne ha inquinato la falda inesorabilmente.
Ingredienti: farina di castagne, 50 g. a testa, farina di grano duro, 50 g. a testa, un uovo ogni due etti di farina in totale, olio, sale e pepe, vino bianco, alloro, salsiccia, funghi neri di Cattaragna, formaggio "San Stè", salsa di noci.
Esecuzione: lavorate le farine, le uova, una giratina d'olio ed un pizzico di sale sino a formare una sfoglia sottile. Lasciate riposare. Sgranate la salsiccia e passatela in padella unta appena d'olio con alloro e generoso pepe nero. Ammollate i funghi. Passate al mixer separatamente la salsiccia, i funghi ed il formaggio. Con un coppapasta formate dei cerchietti di sfoglia. Farciteli un poco con sola salsiccia, un altro poco con salsiccia e funghi ed un altro poco con salsiccia e formaggio, sovrapponendoli l'uno all'altro bagnandone il bordo con pennellate lievi d'acqua. Metteteli a bollire in acqua bollente salata e conditeli con una salsa di noci formata da noci sgusciate, poco aglio, pancarrè ammollato nel latte, sale e pepe frullati al mixer. Deponete in capace pirofila rotonda di coccio e servite ben caldo alla francese.
Vino consigliato: Buttafuoco della cantina sociale di Bobbio.

TURBANTINI DI SOGLIOLA

Questo è uno dei piatti più richiesti dalla mia gentil clientela, probabilmente per il bell'effetto cromatico che produce.
Ingredienti: filetti di sogliola, due a persona più un paio, un peperone rosso, uno verde ed uno giallo, un albume, panna da cucina, sale, pepe, olio d'oliva extravergine.
Preparazione: lasciare da parte un filetto o più a seconda del numero dei commensali ed arrotolare gli altri sul dito indice, con la parte della pelle rivolta verso l'esterno. In questo modo i turbantini rimarranno arrotolati durante la cottura. Riducete in brunoise finissima le falde di peperone. Passate al mulinex i rimanenti filetti con la panna ottenendo una farcia che dovrà essere morbida ma compatta. Montate l'albume a neve ferma ed amalgamate. Aggiungete alla farcia la brunoise di peperoni e regolate attentamente di sale e pepe. Come scritto prima, attenzione!!!!! la farcia così ottenuta,(musseline), va alquanto insaporita, perchè insipida risulta una vera schifezza. Col composto ottenuto farcite ora i turbantini, poneteli in pirofila ovale ed infornate a duecento gradi per quindici minuti non dimenticando una bella girata di olio extravergine.
Vino consigliato: Vermentino dei colli di Luni frizzante delle cantine "Bosoni".

GAMBERONI AL TIMO
Ingredienti: una dozzina di gamberoni a persona, pancarrè da tramezzini, un mazzetto di timo fresco, vino bianco, stecchini lunghi di legno, olio, sale e pepe q.b.
Sgusciate i gamberoni e togliete il filetto nero che sta in mezzo alla schiena. Metteteli a bagno in un dito di vino bianco per un quarto d'ora, attenzione!!!!! Va bene il Tavernello, che se avete un riesling renano "Cà Bordenis" o similari tenetevelo per berlo e se vi va fateci un brindisi alla mia salute che non guasta mai.
Nel frattempo avrete frullato al mixer il pancarrè e tritato fine a parte il mazzetto di timo dopo averlo privato della parte legnosa naturalmente. Ora amalgamate per bene i due composti ed insaporiteli a piacere con sale e pepe. Togliete i gamberoni dalla marinata, tagliateli in due ed amalgamateli al composto saporito. Steccateli a tre pezzi per volta e poneteli su teglia bassa o, se possibile, su fiammanghilla resistente al calore. Accendete il forno dalla parte del grill e quando quest'ultimo diverrà di un bel rosso rovente mettete a grigliare il tutto.
Togliete non appena inizia a formarsi una bella crosticina in cima al tutto, dovrebbero bastare un tre, quattro, cinque minuti al massimo a seconda della potenza del forno. Non abbiate il timore che i crostacei possano essere ancora crudi, la marinatura li ha già resi commestibili in precedenza ed anzi, sarebbe problematico l'opposto, ovvero la troppa cottura che li renderebbe stopposi.
Portate dunque in tavola non dimenticando un'ulteriore giratina di olio crudo extravergine, possibilmente un "Olio Costa" di prima spremitura a freddo.
Beveteci sopra un "Vermentino dei colli di Luni".

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