FOCACCIA LIGURE ALLE QUARANTINE

Lessa 2oo g. di quarantine in 300 ml. di acqua e frulla il tutto col pimer ad immersione. Aggiungi altri 300 ml. di acqua precedentemente freddati in congelatore. In questo composto  tiepido sciogli 8 g. di lievito di birra liofilizzato e 4 g. di zucchero di canna. Incorpora 300 g. di farina 00 e aggiusta di sale. Incorpora altri 300 g. di farina e fai riposare 2|3 ore. Poni ora il composto su teglia oliata e spiana a dovere. Fai riposare un'ora, ungi bene di olio d'oliva e con le dita passate precedentemente in acqua fredda buca la focaccia da ogni parte, coi buchi bene colmi d'olio e acqua. Cospargi di sale grosso di salina ed inforna a 200 gradi, sino a che la focaccia non assuma il colore che più ti aggrada. Fai riposare su grata metallica staccata dal piano, affinchè si liberi bene dell'umidità residua. Ideale con acciughe salate, salame di Paganini e pancetta della Val di Vara. D'obbligo un vinello nostrale: Bianchetta di Velva "Pino Gino".

Stoccafisso di Valle con quarantine, taggiasche e cipolle caramellate di Tropea

Soffriggi le cipolle di Tropea in olio e poco zucchero di canna, sfuma con vino bianco e fai caramellare. Aggiungi passata di pomodoro e lo stoccafisso lessato precedentemente per 10 minuti. Fai andare a fuoco lento per 10 minuti, spegni ed incorpora le quarantine precedentemente lessate, olive taggiasche snocciolate e trito di maggiorana, basilico, rosmarino e salvia. Aggiusta di sale e di peperoncino e servi in tavola fumante. Bevici un bianco virile, Aragosta per esempio.