TURBANTINI DI SOGLIOLA

Questo è uno dei piatti più richiesti dalla mia gentil clientela, probabilmente per il bell'effetto cromatico che produce.
Ingredienti: filetti di sogliola, due a persona più un paio, un peperone rosso, uno verde ed uno giallo, un albume, panna da cucina, sale, pepe, olio d'oliva extravergine.
Preparazione: lasciare da parte un filetto o più a seconda del numero dei commensali ed arrotolare gli altri sul dito indice, con la parte della pelle rivolta verso l'esterno. In questo modo i turbantini rimarranno arrotolati durante la cottura. Riducete in brunoise finissima le falde di peperone. Passate al mulinex i rimanenti filetti con la panna ottenendo una farcia che dovrà essere morbida ma compatta. Montate l'albume a neve ferma ed amalgamate. Aggiungete alla farcia la brunoise di peperoni e regolate attentamente di sale e pepe. Come scritto prima, attenzione!!!!! la farcia così ottenuta,(musseline), va alquanto insaporita, perchè insipida risulta una vera schifezza. Col composto ottenuto farcite ora i turbantini, poneteli in pirofila ovale ed infornate a duecento gradi per quindici minuti non dimenticando una bella girata di olio extravergine.
Vino consigliato: Vermentino dei colli di Luni frizzante delle cantine "Bosoni".