Imburra ed infarina uno stampo. Lavora tre etti di mandorle spellate frullate al cutter con cinque tuorli, due etti e mezzo di burro, due di gianduia, mezzo di fondente e ottanta grammi di zucchero. Aggiungi gli albumi montati a neve. Riempi tre quarti di stampo. Poni sopra delicatamente una ciambellina di composta di albicocche e brandy precedentemente congelata. Copri col rimanente composto ed inforna a centosettantacinque grdi per quaranta minuti. Sforna e fai raffreddare. Prepara una meringa italiana con albume, zucchero a velo, poco succo di limone e componi il "ponpon". Brunisci con l'apposito cannello. Bevici su un moscato ligure bel fresco: "Pino Gino".
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