MARGHERITA DI "MACCU" DI FAVE CON PETALI DI GRANA E POLLINE DI BRUNOISE DI PACHINO

Ammolla fave secche per 24 ore, poi lessale appena coperte d'acqua, con mezza cipolla di Tropea, sale e pepe e fette di patate a fare da coperchio per un'ora abbondante.

Riduci in purea consistente.

Ritaglia una stella con carta da forno, poni su piastra aderente e spolvera di grana grattugiato.

Togli la carta e cuoci sino al croccante.

Da tiepido modella in una bastardella e lascia raffreddare.

Poni su piatto di portata e sformaci sopra la purea.

Aggiungi una mirepoix di pomodoro e servi bel caldo.

Sul "maccu" di fave obbligatorio un

"Regaleali Rosso Tasca d'Almerita".

TOUCHE' DI RAMETTI DI ROSMARINO E ALLORO SU PANURE DI QUARANTINA E SALMONE ALLE "FINES HERBES"

Lavora in terrina patate lesse e pesce lesso avanzato (in questo caso salmone) con aglio ed erbe aromatiche tritate fini, sale, pepe e pochi grammi di agar agar sciolti in poco vino bianco caldo.

Forma dei cubotti, infilzali con i rametti e congelali.

Passali da congelati nell'uovo battuto e nel pangrattato e metti in frigo.

Friggili al momento e servili ben caldi.

Bevici su un buon Prosecco rosato "Cormons".

POLENTA A IL SUCO DE LE COSTINE DE IL MAIALE

Versa ne il coccio trito di aglio, scipolla, prezzemolo e rosmarino coll'olio bono e fà rosolar per bene rigatino affumicato a tocchetti, trito di chianina, pezzi di luganega, salsiccia di scinghiale ed infine le costine. Fa sfrigolar per bene e sgira di vernaccia, che schizzi tutto bene che la tù moglie ti malediha per una settimana. Aggiungi dunque passata de il pomodoro, peperonscino e poho sale, che già c'è nell'insaccati. Fai andar per almeno dù ore a foco bel lento co il coperchio, che la carne si stacchi bene dall'osso. Fà bollir dell'acqua ne il ramaiolo, aggiusta di sale, sgira d'olio e fa cocer la polenta, meglio se di Storo, per una quarantina di minuti. L'è tutto bel pronto.

Bevici senza falsi pudori bei bicchierozzi di "Titolato", Morellino di Scansano "Guicciardini Strozzi".

OMELETTE DI PAN DI SPAGNA RIPIENA DI COMPOSTA DI MIRTILLI AL RUM E "POIS" DI CIOCCOLATO 75% DELLE SORELLE TORRIELLI

Scalda in microonde composta di mirtilli e rum e mescola bene. Imburra una piastra antiaderente e falla scaldare insieme al suo coperchio di vetro. Versa cucchiaiate di composto per pan di Spagna e pareggia per bene. Metti il gas al minimo, copri col coperchio e fai cuocere il tanto che basta a veder gonfiare il composto. Togli il coperchio, farcisci con la composta, piega in due metti su piatto di portata. Al momento di servire poni sull'omelette delle cialdine di cioccolato fondente delle sorelle Torrielli, passa al microonde per 30 secondi e servi bel caldo.

Moscato della Liguria "Pino Gino".

BRACIUOLE IN SCAPECE CON ZAFFERANO DI SAN GEMINIANO E ACETO DI MONTEGROSSO

Impanna e friggi delle belle braciuole di maiale.

Mangiatele.

Le rimanenti coprile di cipolle di Tropea caramellate in padella con poco olio e zucchero di canna, irrorate di vino bianco, aceto di Montegrosso, un pizzico di sale ed uno di pistilli di zafferano.

Mangiatele il giorno dopo.

Con un bel bicchierone di "Satrico", di "Casale del Giglio".

TATIN DI PAN DI SPAGNA CON DADOLATA DI RANETTE AL BURRO E CANNELLA

Caramella in una teglia rotonda due cucchiai di zucchero con un pochino d'acqua. Versaci sopra e pareggia bene una dadolata di ranette condite con zucchero di canna, burro fuso, buccia di limone grattugiata e cannella mista ad uvetta ammollata in rum scuro. Sbatti tre tuorli con 75 grammi di zucchero ed altrettanti di farina e buccia di limone grattugiata ed amalgama coi tre albumi montati a neve ferma. Aggiungi nella teglia e cuoci a 180 gradi per 20 minuti. Sforna e rovescia su piatto di portata adeguato e fai raffreddare. Non sarebbe male berci un buon "Alto Adige Rosenmuskateller" dell"Abbazia di Novacella".

SCORZA BIANCA DI CHIAVARI CON STOCCAFISSO, AROMI DELL'ORTO E TRUCIOLI DI TESTUN DI CAPRA DELLA VAL GRANA

Lessa lo stokke 10 minuti partendo da freddo più 10 minuti di riposo. Rompilo a scaglie e mettilo in padella dove avrai soffritto scaglie d'aglio e alici salate belle giovani in buon olio d'oliva. Aggiungi la scorza bianca lessata e fai saltare allegramente il tutto a fuoco vivace. Cospargi di rosmarino, salvia e timo freschi tritati fini. Sul piatto aggiungi al momento una bella grattata di "testun" di capra. Bevici un bianco dal sapore deciso, che sposi bene i sapori forti di questo piatto. Perchè no, Vernaccia di Oristano "Contini".

"FRISCIOE" DI BACCALA' E VERDURE DELL'ORTO

Sbatti in terrina latte, farina, tuorli, sale e albumi montati a neve e forma una pastella semiliquida. Impastella pezzi di baccalà e friggi in buon olio bollente. Nella pastella restante aggiungi tagliate fini verdure dell'orto a tua scelta, come lattuga, borragini, cipollotti, ortica ecc. e friggi a belle cucchiaiate.

Bevici su un bel vermentino: "Cantine Bosoni".

"ZABOV" AL PORTO E BRANDY CON LUNA DI CACAO AMARO

Caramella in un pentolino tre cucchiai di zucchero di canna, versaci sopra una misura in parti eguali di latte e porto e mescola sino alla completa liquefazione.

Versa a filo su tre tuorli d'uovo sbattuti con semi di vaniglia in una bastardella e monta a bagnomaria. Aggiungi brandy a tua discrezione e versa su coppa di portata. Ritaglia una mezzaluna su carta da forno, appoggia sulla coppa e spolvera di cacao amaro.

Ottimo sia caldo che freddo.

SEMISFERA DI CAPRESE AL GIANDUIA DAL CUORE TENERO DI ALBICOCCA E BRANDY CON "PONPON BRULE'" DI MERINGA ITALIANA

Imburra ed infarina uno stampo. Lavora tre etti di mandorle spellate frullate al cutter con cinque tuorli, due etti e mezzo di burro, due di gianduia, mezzo di fondente e ottanta grammi di zucchero. Aggiungi gli albumi montati a neve. Riempi tre quarti di stampo. Poni sopra delicatamente una ciambellina di composta di albicocche e brandy precedentemente congelata. Copri col rimanente composto ed inforna a centosettantacinque grdi per quaranta minuti. Sforna e fai raffreddare. Prepara una meringa italiana con albume, zucchero a velo, poco succo di limone e componi il "ponpon". Brunisci con l'apposito cannello.

Bevici su un moscato ligure bel fresco: "Pino Gino".

ABBRACCIO DI LARDO DI COLONNATA CON RISOTTO DI VIALONE NANO AL MARSALA VERGINE, CONCASSE' DI TOPINAMBUR E LA SUA CREMA

Fodera uno stampo di lardo di Colonnata. Salta in casseruola aglio, prezzemolo e scalogno tritati in olio ev, unisci il riso, fai rosolare e sfuma di marsala vergine. Aggiungi la dadolata di topinambur e porta a cottura inumidendo con brodo vegetale in cui hai frullato a immersione parte del tubero. Aggiusta di sale e manteca infine con burro e parmigiano. Riempi lo stampo, sforma sul piatto ed allarga a corona. Gira spruzzi di pepe nero e servi in tavola.

D'obbligo un bianco piemontese: Cortese di Gavi "Cà Bianca".

TAGLIATELLE ALLE ORTICHE E SUGO BIANCO DI POLPO E FUNGHI DI PINO

Impasta parti eguali di farina di grano tenero e farina di grano duro,

un uovo ogni due etti, presina di sale e ortiche fresche passate al mulinex.

Fai bollire un bel polpo verace, taglialo a fettine sottili e saltalo in olio d'oliva con un composto di alici sotto sale, aglio, prezzemolo,

olive taggiasche, pomodori secchi sott'olio, peperoncino,

vongole veraci aperte

in una lagrima di vino e la lora acqua e una brunoise di funghi di pino.

Sfuma di vino bianco e fai andare per più di un'ora

aggiustando di brodo vegetale.

Unisci quindi trito fine di maggiorana, salvia,

rosmarino, timo, origano e basilico.

Manteca con un cucchiaio di ricotta pugliese.

Condisci le tagliatelle spolverando allegramente di cacioricotta grattugiato.

Regaleali bianco o rosato "Tasca d'Almerita".

ASPIC DI CAPPON MAGRO CON SALSA GENOVESE, AJOLI, FOCACCIA DI BATTAGLIA, ACETO DI MONTEGROSSO E GELATINA DI BIANCO DI CORONATA

Fodera uno stampo con gelatina al vino bianco. Alterna strati di pesce e verdure lessi appena condite da una lacrima d'olio e girata di sale di mulinello a tua scelta con salsa ajoli e salsa genovese. Finisci con un'ultimo strato di focaccia secca ligure appena bagnata da aceto di casa e vino bianco. Versa tutt'intorno ancora un poco di gelatina e metti in frigorifero per qualche ora. Sfodera un paio d'ore prima di mangiare. Bevici l'eccellenza dei bianchi liguri: bianco della riviera di ponente Pigato "Anfossi", bianco di Coronata "Cooperativa Viticultori di Coronata", Arbarola "Bisson", Vermentino della Liguria "Cantine Bregante", Cinque Terre "Walter De Battè".