Ricava le due metà dalla trota sfilettandola mantenendo la testa, massaggia di sale e pepe, spennella d'olio e componi in una cerniera senza fondo su di una pirofila atta al contenimento. Lessa le quarantine, passale, unisci una sautè di sanguinelli in olio aglio e prezzemolo, parmigiano, tuorli, rosmarino e salvia tritati fini, sale e pepe e albumi montati a neve. Introduci il composto nell'anello e cuoci in forno a 180 gradi per 30 minuti. Sfila l'anello della cerniera e servi ben caldo. Ci vedo un vino che rifletta le origini boscose degli ingredienti: Croatina dei "Marchesi di Malaspina" oppure una Bianchetta di Velva di "Pino Gino".
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