Massaggia un'ombrina di sale, pepe, timo e lardo aromatizzato. Farcisci con sale, pepe, lardo, capperi e fette di limone. Poni in teglia con quarantine girate in aglio, prezzemolo e sale. Gira bene d'olio d'oliva e inforna a 180 gradi 20 minuti a chilo.
Fai un pan di spagna con tre uova, 85 g. di farina, altrettanti di zucchero e un cucchiaio di cacao amaro. Taglia in mezzo, bagna di brandy e farcisci con una crema di 200 cl. di spremuta d'arancia, 50 g. di amido di mais, 80 di zucchero, 2 cucchiaini d'acqua di fiori d'arancio, un foglio e mezzo di colla di pesce, un tuorlo e un'uovo e meringa italiana di un albume e 50 g. di zucchero. Copri con 80 g. di cioccolato 75% di Torrielli sciolto con poca acqua a coprire. Abbinaci un buon cognac, nel mio caso "Monsieur Otard 24 y.o."
Sfiletta e dislisca per bene dello sgombro freschissimo. Condisci con limone, olio, sale e pepe di mulinello. Servi con una tapenade vivacizzata da generosa dose di tobasco e polpettone di "Prebuggiun". Bevici un Pigato "Anfossi".
Incidi la gallinella sulla schiena, togli la spina dorsale ed eviscera facendola rimanere intatta. Poni su pirofila da forno, regola d'olio Costa e di vermentino e gira di sale e pepe. Inforna a 180 gradi per una decina di minuti, sforna e ponici sopra una girata di forchettone di spaghettini conditi con una bisque sempre di gallinella e bei pezzi interi. Servi in tavola sulla pirofila calda, insieme ad un'"Arbarola vivace" di "Bisson"bel fresco.
Massaggia il filetto con sale, pepe e garam masala, spalmalo di senape e passalo nell'uovo sbattuto. Panalo nel pan brioche frullato fine, di nuovo nell'uovo ed infine nella granella di nocciole. Inforna a 200 gradi 20 minuti a chilo. Bevici su un "Niccolò V riserva" di "Bosoni".
