GALLINELLA AL FORNO FARCITA DI SPAGHETTINI 103 DI VOIELLO NEL SUO SUGO

Incidi la gallinella sulla schiena, togli la spina dorsale ed eviscera facendola rimanere intatta. Poni su pirofila da forno, regola d'olio Costa e di vermentino e gira di sale e pepe. Inforna a 180 gradi per una decina di minuti, sforna e ponici sopra una girata di forchettone di spaghettini conditi con una bisque sempre di gallinella e bei pezzi interi. Servi in tavola sulla pirofila calda, insieme ad un'"Arbarola vivace" di "Bisson"bel fresco.

FILETTO DI CINTA SENESE IN CROSTA DI PAN BRIOCHE E NOCCIOLA CON GARAM MASALA E SENAPE DI DIGIONE

Massaggia il filetto con sale, pepe e garam masala, spalmalo di senape e passalo nell'uovo sbattuto. Panalo nel pan brioche frullato fine, di nuovo nell'uovo ed infine nella granella di nocciole. Inforna a 200 gradi 20 minuti a chilo. Bevici su un "Niccolò V riserva" di "Bosoni".

"PSICHEDELICA" DI CHIBOUSTE AL CARAMELLO CON GELEE' DI RIBES E VANIGLIA BOURBON DEL MADAGASCAR

Farcisci un sottile pan di spagna ancora caldo con composta di frutti di bosco allungata appena di marsala vergine, arrotola e taglia a dischetti.

Fodera uno stampo di gelatina di succo di ribes e tappezzalo dei dischi ottenuti.

Versa ora nello stampo una chibouste a base di pasticciera al caramello e vaniglia, meringa italiana ed agar agar quanto basta e poni in frigo a raffreddare.

Sforma aiutandoti con un phon a calore massimo.

Bevici lo stesso marsala adoperato, nel mio caso un "Pellegrino 1980"

COCCIO DI VACCINARA DI BUE GRASSO DI CARRU' CON PINOLI, UVETTA E FONDENTE 85% DI TORRIELLI

Soffriggi in poco strutto cipolla, aglio, carota, sedano e rigatino a dadini.

Aggiungi i pezzi di coda e sfrigola in allegria.

Sfuma di vino bianco, aggiungi salsa di pomodoro ed acqua a coprire. Fai andare a fuoco lento per 5 ore, regola di sale e pepe e aggiungi uvetta, pinoli e cacao amaro.

Lascia sul fuoco ancora mezzora, poi spegni e fà riposare.

Col sugo in avanzo condiscici i rigatoni.

Bevici un "Niccolò V" di "Bosoni".

CORNETTI LEGGERI ALLA RICOTTA CON PASTICCIERA AL SEMOLINO

Impasta in egual misura farina, zucchero, presa di sale e ricotta pugliese.

Stendi, piega in quattro e metti in frigo per venti minuti.

Ripeti l'operazione tre volte.

Ricava sottili triangoli e farcisci con una crema di latte di riso, tuorli, zucchero, vaniglia bourbon del Madagascar e semolino.

Piega a cornetto ed inforna a 230 gradi sino a che non li vedrai bei colorati e croccanti.

Puoi mangiarli con i tuoi, o da solo o con chi vuoi.

SPUMONE DI COMPOSTA DI MARRON GLACES E RUM "SANTA TERESA ANTIGUO DE SOLERA"

Lavora a bagnomaria tuorli e zucchero sino a che non saranno diventati bianchi e spumosi, incorpora composta di marroni passata in cutter insieme al rum e ridotta a crema, panna montata, colla di pesce sciolta in poca panna calda e albumi montati a neve fermissima.

Componi con base di marroni e gli stessi sbriciolati sopra.

Bevici lo stesso splendido, elegante rum adoperato in precedenza:

"Santa Teresa antiguo de solera".

POLPETTONE ALLA GENOVESE CON "PREBUGIUN"

Impasta acqua, farina, presa di sale, poco olio e virgola di strutto e ricava una sfoglia sottile da allargare trabordante su tian di rame. Farcisci con quarantine lesse passate a forchetta, erbe selvatiche tipo tarassaco, talegua, bietolina, borragine, piscainletto ecc. lessate, strizzate bene e triturate a coltello, olio, uova, formaggetta da grattugia e sale quanto basta. Rivolta i lembi all'interno, spolvera di pangrattato, gira d'olio e inforna a 200 sino a che la crosta non colorisce. Bevici su una "Bianchetta di Velva" di "Pino Gino".