ANELLO DI TROTA FARIO CON FLAN DI QUARANTINA E SAUTE' DI "LACTARIUS DELICIOSUS".

Ricava le due metà dalla trota sfilettandola mantenendo la testa, massaggia di sale e pepe, spennella d'olio e componi in una cerniera senza fondo su di una pirofila atta al contenimento. Lessa le quarantine, passale, unisci una sautè di sanguinelli in olio aglio e prezzemolo, parmigiano, tuorli, rosmarino e salvia tritati fini, sale e pepe e albumi montati a neve. Introduci il composto nell'anello e cuoci in forno a 180 gradi per 30 minuti. Sfila l'anello della cerniera e servi ben caldo. Ci vedo un vino che rifletta le origini boscose degli ingredienti: Croatina dei "Marchesi di Malaspina" oppure una Bianchetta di Velva di "Pino Gino".

CUPOLA DI POLENTA DI STORO DAL CUORE FONDENTE DI ROBIOLA DI ROCCAVERANO CON OLIVE NERE AL FORNO, RAGOUT DI BACCALA' ALLA PORTOGHESE E IL SUO CARPACCIO

Salta in padea baccalà a tocheti ben infarinà e meta da parte. In ta stessa padea salta un bel trio de aglio, prezzemolo, capperi, olive taggiasche e pevruncin, azunze tumata fresca, fa anar e rimete il bacalà. Completa il tocio con trio fin de salvia, basilico e maggiorana. Fodrea uno stampo ben oliato de fete de carpacio fin ben condio con sal, pepe e olio,

meta drento un mestolo de polenta bela calda, azunza una noce de robiola ammorbidita dalla forchea e completa, ciò.

Sforma ni un piatto ovale e completa col tocio, ostia.

Io ce vedria e ce berria volentier un bel Soave, de Bolla o de Bertani.

"LIBRO" DI SALMONE AL FORNO CON FARCIA ALLA MAGGIORANA

Apri un salmone a libretto, spinalo per bene, massaggialo esternamente ed internamente con sale e pepe

e spennellalo di burro fuso.

Spalmaci sopra una farcia composta da uova,

parmigiano, pancarrè frullato fine, poco latte, sale, pepe ed abbondante maggiorana fresca tritata con aglio a tuo parere.

Cospargi di pangrattato, gira d'olio

e inforna a 180 gradi per 25 minuti circa.

Ottimo anche per il catering, il Cameriere

lo può sporzionare facilmente con le clips.
E perchè non berci un bell'alzaziano?

Muscat les Amandiers di Dopff & Irion.

SUA MAESTA' LA SACRIPANTINA

La regina della pasticceria ligure: prepara un pan di Spagna con 6 uova, 150 grammi di zucchero, altrettanti di farina e scorza di limone grattugiata infornati a 180 gradi per 20 minuti. Tagliane tre rettangoli in misura decrescente, spennellali di marsala vergine e componi a piramide alternando con crema al burro preparata sbattendo tre tuorli a bagnomaria con tre cucchiai di miele d'acacia e frustata a freddo con riccioli di burro, e una parte della quale aggiunta di cacao amaro. Rivesti tutto di crema al burro chiara e pan di Spagna frullato al cutter. Bevici sopra un buon marsala vergine "Pellegrino".

BUFFET DI ANTIPASTI CON CIMETTE DI POLLO, GIRELLE DI SALMONE E COPPA DI GAMBERI CRUDI AL POMPELMO ROSA CON CROSTINI AROMATICI

Farcisci un petto di pollo tagliato a tasca con carne trita e luganega sbriciolata passati in padella e amalgamati con pancarrè frullato, poco latte, un uovo, parmigiano, trito d'aglio e maggiorana, sale e pepe. Chiudi con uno stuzzicadenti e poni in forno con burro e salvia per 30 minuti a 200 gradi. Fai raffreddare e taglia a fettine non troppo sottili. Appiattisci col matterello delle fette di pancarrè da tramezzini, spalma di burro di montagna e poni sopra fette di salmone affumicato. Arrotola e strizza nella pellicola trasparente, metti in frigo a raffreddare e poi taglia a fettine le girelle. Metti le code di gambero pulite nel congelatore per 10 minuti, poi tirale fuori, condiscile in coppa con succo di pompelmo rosa, olio, sale e pepe di mulinello e servile con crostini caldi aromatizzati al burro e "fines erbes". Qui ci starebbe bene un "Petillant de Savoie".

"PATATOSE" AL MICROONDE E TONNO IN OLIO D'OLIVA DELLO ZIO VYK

Mescola del sale grosso in una pentola sino a quando un uovo fresco non vi galleggerà per metà. Introduci un tonnetto o più a seconda della grossezza della pentola e fai lessare due ore dall'inizio del bollore. Togli il pesce e fallo riposare due giorni in un canovaccio asciutto e pulito, poi puliscilo e mettilo nelle arbanelle con olio d'oliva. Sterilizza le arbanelle in forno a 120 gradi per un'oretta. Consuma il tonno quando vuoi, quanto vuoi e con chi vuoi con patate "patatose" cotte in microonde a temperatura massima per 12 minuti circa. Olio buono, sale, pepe e Vermentino delle cantine Bregante.

GRATIN DI ORECCHIETTE E BROCCOLI AL BRUSS DI CAPRA, PAPRIKA E COLATURA DI ALICI

In una pentola di acqua bollente lessa i broccoli a pezzetti per 10 minuti, poi aggiungi le orecchiette e porta a cottura. Passa il tutto in padella nella quale avrai soffritto abbondante aglio a scagliette in olio d'oliva. Aggiungi con moderazione il bruss, manteca insieme alla colatura ed abbondante paprika dolce. Regola poi di sale, pepe e peperoncino in polvere. Poni in cocotte individuali, spolvera di pangrattato e metti a gratinare sotto il grill. Ci vedo bene un rosso del sud, carico ed aromatico, tipo Aglianico del Vulture o Primitivo di Manduria.