FOCACCIA LIGURE ALLE QUARANTINE

Lessa 2oo g. di quarantine in 300 ml. di acqua e frulla il tutto col pimer ad immersione. Aggiungi altri 300 ml. di acqua precedentemente freddati in congelatore. In questo composto  tiepido sciogli 8 g. di lievito di birra liofilizzato e 4 g. di zucchero di canna. Incorpora 300 g. di farina 00 e aggiusta di sale. Incorpora altri 300 g. di farina e fai riposare 2|3 ore. Poni ora il composto su teglia oliata e spiana a dovere. Fai riposare un'ora, ungi bene di olio d'oliva e con le dita passate precedentemente in acqua fredda buca la focaccia da ogni parte, coi buchi bene colmi d'olio e acqua. Cospargi di sale grosso di salina ed inforna a 200 gradi, sino a che la focaccia non assuma il colore che più ti aggrada. Fai riposare su grata metallica staccata dal piano, affinchè si liberi bene dell'umidità residua. Ideale con acciughe salate, salame di Paganini e pancetta della Val di Vara. D'obbligo un vinello nostrale: Bianchetta di Velva "Pino Gino".

Stoccafisso di Valle con quarantine, taggiasche e cipolle caramellate di Tropea

Soffriggi le cipolle di Tropea in olio e poco zucchero di canna, sfuma con vino bianco e fai caramellare. Aggiungi passata di pomodoro e lo stoccafisso lessato precedentemente per 10 minuti. Fai andare a fuoco lento per 10 minuti, spegni ed incorpora le quarantine precedentemente lessate, olive taggiasche snocciolate e trito di maggiorana, basilico, rosmarino e salvia. Aggiusta di sale e di peperoncino e servi in tavola fumante. Bevici un bianco virile, Aragosta per esempio.

OMBRINA E QUARANTINE AL LARDO AROMATIZZATO, TIMO, CAPPERI E LIMONE

Massaggia un'ombrina di sale, pepe, timo e lardo aromatizzato. Farcisci con sale, pepe, lardo, capperi e fette di limone. Poni in teglia con quarantine girate in aglio, prezzemolo e sale. Gira bene d'olio d'oliva e inforna a 180 gradi 20 minuti a chilo.

5 Terre "Walter De Battè."

TORTINO AL CACAO CON CREMA ALL'ARANCIA E COPERTURA DI CIOCCOLATO 75% DI TORRIELLI

Fai un pan di spagna con tre uova, 85 g. di farina, altrettanti di zucchero e un cucchiaio di cacao amaro. Taglia in mezzo, bagna di brandy e farcisci con una crema di 200 cl. di spremuta d'arancia, 50 g. di amido di mais, 80 di zucchero, 2 cucchiaini d'acqua di fiori d'arancio, un foglio e mezzo di colla di pesce, un tuorlo e un'uovo e meringa italiana di un albume e 50 g. di zucchero. Copri con 80 g. di cioccolato 75% di Torrielli sciolto con poca acqua a coprire. Abbinaci un buon cognac, nel mio caso "Monsieur Otard 24 y.o."

ZUCCOTTINE SUFFLE' CON LA LORO POLPA, TESTUN AL BAROLO, PAN BRIOCHE E FINES HERBES

Togli la calotta alle zucchine, spolpale e passa la polpa in padella con olio e cipolla gialla napoletana. Lavora in terrina con testun gratuggiato, pan brioche frullato, tuorli, albumi montati, fines herbes a piacimento, sale e pepe. farcisci e inforna a 180 g. per 35 minuti.

Bevici un Soave "Bertani".

TORTA MARZOLINA AGRETTINA DI VYK

Farcisci un pan di spagna di 3 uova, 85 g. di farina e 85 di zucchero con una chibouste ottenuta con 250 dl di spremuta di limone, 50 g. di amido di mais, 80 g. di zucchero, due uova e un tuorlo e meringa italiana di un albume e 50 g. di zucchero. Inumidisci abbondantemente con bagna al limoncello. Copri con pasta di mandorle impastata con poco zucchero a velo. Servi il tutto bel fresco accompagnato da limoncello delle 5 Terre.

"SUSHI" MEDITERRANEO CON TAPENADE "VIVACE" E POLPETTONE DI PREBUGGIUN

Sfiletta e dislisca per bene dello sgombro freschissimo. Condisci con limone, olio, sale e pepe di mulinello. Servi con una tapenade vivacizzata da generosa dose di tobasco e polpettone di "Prebuggiun". Bevici un Pigato "Anfossi".