CUPOLA DI POLENTA DI STORO DAL CUORE FONDENTE DI ROBIOLA DI ROCCAVERANO CON OLIVE NERE AL FORNO, RAGOUT DI BACCALA' ALLA PORTOGHESE E IL SUO CARPACCIO

Salta in padea baccalà a tocheti ben infarinà e meta da parte. In ta stessa padea salta un bel trio de aglio, prezzemolo, capperi, olive taggiasche e pevruncin, azunze tumata fresca, fa anar e rimete il bacalà. Completa il tocio con trio fin de salvia, basilico e maggiorana. Fodrea uno stampo ben oliato de fete de carpacio fin ben condio con sal, pepe e olio,

meta drento un mestolo de polenta bela calda, azunza una noce de robiola ammorbidita dalla forchea e completa, ciò.

Sforma ni un piatto ovale e completa col tocio, ostia.

Io ce vedria e ce berria volentier un bel Soave, de Bolla o de Bertani.

"LIBRO" DI SALMONE AL FORNO CON FARCIA ALLA MAGGIORANA

Apri un salmone a libretto, spinalo per bene, massaggialo esternamente ed internamente con sale e pepe

e spennellalo di burro fuso.

Spalmaci sopra una farcia composta da uova,

parmigiano, pancarrè frullato fine, poco latte, sale, pepe ed abbondante maggiorana fresca tritata con aglio a tuo parere.

Cospargi di pangrattato, gira d'olio

e inforna a 180 gradi per 25 minuti circa.

Ottimo anche per il catering, il Cameriere

lo può sporzionare facilmente con le clips.
E perchè non berci un bell'alzaziano?

Muscat les Amandiers di Dopff & Irion.

SUA MAESTA' LA SACRIPANTINA

La regina della pasticceria ligure: prepara un pan di Spagna con 6 uova, 150 grammi di zucchero, altrettanti di farina e scorza di limone grattugiata infornati a 180 gradi per 20 minuti. Tagliane tre rettangoli in misura decrescente, spennellali di marsala vergine e componi a piramide alternando con crema al burro preparata sbattendo tre tuorli a bagnomaria con tre cucchiai di miele d'acacia e frustata a freddo con riccioli di burro, e una parte della quale aggiunta di cacao amaro. Rivesti tutto di crema al burro chiara e pan di Spagna frullato al cutter. Bevici sopra un buon marsala vergine "Pellegrino".

BUFFET DI ANTIPASTI CON CIMETTE DI POLLO, GIRELLE DI SALMONE E COPPA DI GAMBERI CRUDI AL POMPELMO ROSA CON CROSTINI AROMATICI

Farcisci un petto di pollo tagliato a tasca con carne trita e luganega sbriciolata passati in padella e amalgamati con pancarrè frullato, poco latte, un uovo, parmigiano, trito d'aglio e maggiorana, sale e pepe. Chiudi con uno stuzzicadenti e poni in forno con burro e salvia per 30 minuti a 200 gradi. Fai raffreddare e taglia a fettine non troppo sottili. Appiattisci col matterello delle fette di pancarrè da tramezzini, spalma di burro di montagna e poni sopra fette di salmone affumicato. Arrotola e strizza nella pellicola trasparente, metti in frigo a raffreddare e poi taglia a fettine le girelle. Metti le code di gambero pulite nel congelatore per 10 minuti, poi tirale fuori, condiscile in coppa con succo di pompelmo rosa, olio, sale e pepe di mulinello e servile con crostini caldi aromatizzati al burro e "fines erbes". Qui ci starebbe bene un "Petillant de Savoie".

"PATATOSE" AL MICROONDE E TONNO IN OLIO D'OLIVA DELLO ZIO VYK

Mescola del sale grosso in una pentola sino a quando un uovo fresco non vi galleggerà per metà. Introduci un tonnetto o più a seconda della grossezza della pentola e fai lessare due ore dall'inizio del bollore. Togli il pesce e fallo riposare due giorni in un canovaccio asciutto e pulito, poi puliscilo e mettilo nelle arbanelle con olio d'oliva. Sterilizza le arbanelle in forno a 120 gradi per un'oretta. Consuma il tonno quando vuoi, quanto vuoi e con chi vuoi con patate "patatose" cotte in microonde a temperatura massima per 12 minuti circa. Olio buono, sale, pepe e Vermentino delle cantine Bregante.

GRATIN DI ORECCHIETTE E BROCCOLI AL BRUSS DI CAPRA, PAPRIKA E COLATURA DI ALICI

In una pentola di acqua bollente lessa i broccoli a pezzetti per 10 minuti, poi aggiungi le orecchiette e porta a cottura. Passa il tutto in padella nella quale avrai soffritto abbondante aglio a scagliette in olio d'oliva. Aggiungi con moderazione il bruss, manteca insieme alla colatura ed abbondante paprika dolce. Regola poi di sale, pepe e peperoncino in polvere. Poni in cocotte individuali, spolvera di pangrattato e metti a gratinare sotto il grill. Ci vedo bene un rosso del sud, carico ed aromatico, tipo Aglianico del Vulture o Primitivo di Manduria.

PENNETTE DI GRAGNANO AL PISTOU DI POMORI ESSICATI E RICOTTA PUGLIESE

Passa nel cutter pomodori secchi sott'olio, gherigli di noci, uno spicchio d'aglio, ricotta pugliese e peperoncino fresco. Regola di olio, sale e pepe e salta in padella con le penne belle al dente. Una leccornia in dieci minuti.