INSALATA RUSSA DI MARE CON AIOLI LEGGERA ALL'AGLIO DI VESSALICO E GELATINA DI BIANCHETTA DI VELVA "PINO GINO".

Lessa separatamente il pesce che piú ti aggrada, sgrana e condisci con poco olio e sale.

Fai altrettanto con le verdure.

Prepara un'aioli con un uovo, 250 g. di olio di arachidi, il succo di un limone, un cucchiaino di aceto, uno di senape, uno spicchio di Vessalico, un tuorlo sodo e sale quanto basta.

Scalda la bianchetta e amalgama con un foglio di gelatina.

Fodera uno stampo freddo con la gelatina lasciando il fondo poco piú spesso e poni in frigo.

Amalgama il pesce e le verdure con la salsa e poca gelatina rimasta, lasciando il pesce migliore come decorazione. 

Componi e poni in frigo a rassodare.

Sforna servendoti di un phon.

Bevici su lo stesso vino bel fresco: Bianchetta di Velva "Pino Gino".

MERINGA SVIZZERA FLAMBÈ SU GENOĮSE FARCITA DI PASTICCIERA AL LIMONE DI AMALFI E BAGNA " MULATA DE CUBA ".

Prepara una Genoįse con 3 uova, 90 g di zucchero, 45 di farina e 45 di fecola, taglia e bagna di rum e farcisci con una pasticciera al limone.

Con gli albumi avanzati monta una meringa svizzera e decora a flambè.

Bevici lo stesso rum: " Mulata de Cuba ".

PARROZZO DI RISO ROMA CON PISTILLI E FIORI DI ZUCCA, PEPE BIANCO E PRIMO SALE " GRILLA ALLE GIUTTE ".

MENTRE ACQUISTI IL PRIMO SALE ALLA GRILLA RACCOGLI ANCHE UNA QUARANTINA DI FIORI DI ZUCCHINE.

FODERA UNA FORMA DA PARROZZO OLEATA DI FIORI. 

LESSA IL ROMA E MANTECA ASSIEME  A FIORI E PISTILLI PASSATI IN AGLIO OLIO E PREZZEMOLO E MANTECATI CON PRIMO SALE E PEPE BIANCO.

PRESSA BENE NELLA FORMA E INFORNA 1 MINUTO A 220.

BEVICI UN VINO LOCALE: " CORONATA " DELL'OMONIMA COOPERATIVA.

ORECCHIETTE DE CECCO CON SAUTÉ DI SAN MARZANO E TOTANI RIPIENI ALLE ERBETTE DELLA VAL LERONE

RIEMPI I TOTANI CON UNA FARCIA  FATTA CON LE LORO VETTE E TESTE SALTATE IN OLIO, AGLIO, PREZZEMOLO E VINO BIANCO IN CUI AVRAI SCIOLTO UNA VIRGOLA DI CONSERVA, PANE AMMOLLATO, PARMIGIANO, PECORINO, UOVA SALE E PEPE ED ERBE AROMATICHE DELLA VAL NERONE.

CUOCI NELLA STESSA CASSERUOLA ALLA QUALE AVRAI AGGIUNTO UNA SAUTÉ DI SAN MARZANO, DOPODICHÉ SALTACI LE ORECCHIETTE LESSATE AL DENTE.

BEVICI UN "REGALEALI ROSÈ" BEL FRESCO.

DACQUOISE AUX AMANDES CON CHANTILLY ALLE ALBICOCCHE E PESCHE E GELATINA AI LIMONI DI SORRENTO E LIMONCELLO

Lavora a neve 3 chiare con 100 g. di zucchero,

100 di farina di mandorle e 50 di fecola.

Cuoci a 180 12 minuti

Monta 250 g.di panna.

Frulla 250 g. di pesche e albicocche, metti sul fuoco e a bollitura spegni ed incorpora tre rossi sbattuti con 40 g. di zucchero e 20 di amido di mais piú 3 fogli di gelatina

Col composto ottenuto forma la chantilly.

Sovrapponi alla dacquoise.

Sciogli 100 g. di zucchero in altrettanti di acqua e succo di limone, 30 di limoncello ed 1 foglio di gelatina e finisci la torta.

Metti tutto in frigo e servi ben fres

Bevici su lo stesso limoncello  impiegato.

GANACHE AL FONDENTE SU MARGHERITA CON BAGNA ALL'ARABICA JEMENITA E RICCIOLI DI TORIELLI 85%

SCALDA 200 MI DI PANNA E A PARTE FONDI 200 DI BURRO E 400G DI CIOCCOLATO FONDENTE.

AMALGAMA IL TUTTO PIÚ 35 ML DI RUM E PONI IN FRIGO PER UNA NOTTE.

MONTA IN PLANETARIA E FARCISCI UNA MARGHERITA BAGNATA DI ARABICA.

SPOLVERA DI CACAO AMARO E FINISCI CON RICCIOLI DI FONDENTE.

BEVICI LO STESSO RUM, POSSIBILMENTE UN " CARIBBEAN RESERVE ".

GENOĮSE CON BAGNA AL LIMONCELLO, MERINGA ITALIANA E CHIBOUSTE AGLI AGRUMI DI SICILIA

INFORNA A 180 G. PER 20 MIN. UNA GENOĮSE DI 3 UOVA,

90G. DI ZUCCHERO, 45 DI FARINA E 45 DI FECOLA.

TAGLIA IN DUE E BAGNA CON LIMONCELLO. FARCISCI CON UNA CHIBOUSTE ARRICCHITA DI SCORZE DI AGRUMI GRATTUGIATE.

FINISCI CON MERINGA ITALIANA BRÜLÈ.

LASCIA IN FRIGORIFERO 3 ORE PRIMA DI SERVIRE.

BEVICI SU UN BUON MOSCATO " MAZZARELLO ".

PEPERONI DI CARMAGNOLA IN BAGNA CAÛDA, CON AGLIO DI VESSALICO, ALICI DEL TIGULLIO, WORCESTERSHIRE SAUCE E KIKKOMAN SOY SAUCER

Arrostisci i peperoni. 

Puliscili e spellali.

Gira in un pentolino olio evo, fettine d'aglio e alici e con la bagna condisci i peperoni.

Finisci con poche gocce delle 2 sauces.

Ideali con pane alle noci di Vyk, focaccia di Claretta o pane nero di Triora.

Bevici su un " Coronata " dell'omonimo consorzio.

PANE AI 6 CEREALI CON LIEVITO MADRE, MIELE DI MONTAGNA, NOCI E STRUTTO DI MONTEGROSSO

Impasta 200 gg di lievito madre con 350 gg di farina ai cereali, 200 cl di acqua, un cucchiaio di miele, uno di strutto, un pugno di noci ed un pizzico di sale.

Riposa 24 ore.

Ora stendi, fai 4 pieghe, poi altrettante e poi poni in teglia e riposa 8 ore.

Inforna dunque a 160 g. per 30 minuti, sforna e fai riposare sulla grata del forno aperta sino al raffreddamento.

Ideale con testa in cassetta di Paganini.

Bevici un " Regaleali " rosso, ascoltando: 

Aria: 

" Bereite dich, Zion, mit zärlichen Trieben."

di Johann Sebastian Bach. (1685_1750)

Acciughe ripiene alla ligure

 Pulisci e dislisca acciughe belle e sode.

Farcisci con pane ammollato nel latte, uova, parmigiano, aglio e prezzemolo, maggiorana sale e pepe.

Poni in teglia dove prima avrai disposto un letto di fette fini di patate condite con olio, sale, aglio e prezzemolo.

Gira d'olio e spolvera d'origano.

Cuoci a 200 g. per una ventina di minuti o sino a quando le vedrai colorire.

Bevici su una bianchetta di Velva" Pino Gino ".

Genoįse al coulis di fragole con fragole, pasticciera e crema al burro meringata

Prepara una genoįse con tre uova, 90 g. di zucchero, 45 g.di manitoba e 45 di fecola.

Tagliala in due e farcisci con coulis di fragole e crema pasticcera.

Ricomponi e finisci con crema al burro meringata e fragole fresche.

Ascoltaci sopra: " Ch'io possa scordarmi di te? Non temer amor mio "

Di Wolfang Amadeus Mozart.

PANOZZI PASQUALI

IMPASTA 2 UOVA, 100 G DI ZUCCHERO,100 G. DI BURRO, 1 DL DI LATTE, UN CUCCHIAIO DI MIELE, UN PIZZICO DI SALE E 400 G. DI MANITOBA CON 300 G. DI LIEVITO MADRE.

FAI RIPOSARE PER 6 ORE.

FORMA 16 PANOZZI E FALLI LIEVITARE IN FORNO SPENTO TUTTA LA NOTTE.

AL MATTINO INFORNA A 180 G. IN FORNO STATICO E FAI BRUNIRE LEGGERMENTE.

OTTIMI FARCITI CON MARMELLATA DI ARANCE AMARE, MIELE DI CORBEZZOLO, PASTICCIERA AL LIMONE E PERCHÉ NO, TESTA IN CASSETTA DI " PAGANINI".

PANE DELLA DOMENICA

IMPASTA 200 CL DI'ACQUA TIEPIDA CON 350 G. DI LIEVITO MADRE, UN CUCCHIAIO DI ZUCCHERO DI CANNA,UN CUCCHIAINO DI LECITINA DI SOIA SCIOLTO IN POCA ACQUA CALDA, UN CUCCHIAIO D'OLIO, DUE CUCCHIAINI DI SALE E 320 DI MANITOBA. FAI RIPOSARE SINO AL RADDOPPIO DELLA MASSA POI TRASFERISCI IN TEGLIA ROTONDA A CERNIERA E FAI RIPOSARE 12 ORE. QUINDI PONI IN FORNO FREDDO, IMPOSTA LA MODALITÀ PER PIZZA E IMPOSTA LA TEMPERATURA A 160 G. PER 45 MIN. SFORNA E FAI RIPOSARE SULLA GRIGLIA DEL FORNO SPENTO SOCCHIUSO SINO A RAFFREDDAMENTO. IDEALE CON TESTA IN CASSETTA DI " PAGANINI".

TARTARE DI BACCALÀ AL LIME E OLIVE TAGGIASCHE CON AIOLI ALLA SENAPE DI DIGIONE ED AGLIO DI VESSALICO

Lavora a coltello del baccalà dalla parte della coda e riduci in tartare. Emulsiona con olio, limone di Sorrento e lime ed aggiungi una dadolata di Taggiasche, sale rosa dell'Imalaia e pepe di Caienna. Lavora a maionese un uovo con 250 dl d'olio di semi, succo di limone e poco aceto e sale. Incorpora un tuorlo sodo, senape e succo d'aglio di Vessalico. Gusta il tutto con fette di pagnotta chiattona e vermentino " Walter De Mattè".

PAGNOTTA CHIATTONA ALLE TRE FARINE CON LIEVITO MADRE, OLIO CALABRO E PATATE QUARANTINE

Lessa 300 grammi di quarantine in poca acqua e frulla col minipimer a immersione. Fai intiepidire e sciogli nel liquido 300 grammi di lievito madre con un cucchiaio di miele e coraggiosa dose di olio calabro. Incorpora 600 grammi di un mix di farina manitoba, doppio zero e semola di grano duro. Regola di sale, impasta e lievita in frigo 48 ore. Poni sulla tavola, allarga e piega lateralmente e frontalmente. Allarga in teglia e fai lievitare in forno spento a luce accesa per 6 ore. Cuoci 10 minuti a 220 poi altri 35 a 160. Non dimenticarti un pentolino d'acqua in forno per mantenere la giusta umidità.

Sforna e fai riposare sulla griglia del forno spento ed appena aperto. Taglia in larghe fette e abbinaci salame di Paganini nonché del medesimo l'insuperabile " testa in cassetta ".

TORTA DI NATALE

In una teglia a cerniera forma un puzzle con fette di pandoro spesse un dito e bagnale col moscato. Farcisci con una chantilly aromatizzata al tè di Natale in cui avrai precedentemente sciolto dei fogli di gelatina.

Completa con una dauquase di mandorle, nocciole e cioccolato fondente.

Poni in fresco.

Al momento di servire slaccia delicatamente la cerniera e capovolgi su piatto piano di portata.

Bevici su lo stesso moscato della bagna, preferibilmente un 2013 di Mazzarello.

Obbligatorio l'ascolto di " Weihnachtsoratorium" di Johann Sebastian Bach.

FOCACCIA LIGURE ALLE QUARANTINE

Lessa 2oo g. di quarantine in 300 ml. di acqua e frulla il tutto col pimer ad immersione. Aggiungi altri 300 ml. di acqua precedentemente freddati in congelatore. In questo composto  tiepido sciogli 8 g. di lievito di birra liofilizzato e 4 g. di zucchero di canna. Incorpora 300 g. di farina 00 e aggiusta di sale. Incorpora altri 300 g. di farina e fai riposare 2|3 ore. Poni ora il composto su teglia oliata e spiana a dovere. Fai riposare un'ora, ungi bene di olio d'oliva e con le dita passate precedentemente in acqua fredda buca la focaccia da ogni parte, coi buchi bene colmi d'olio e acqua. Cospargi di sale grosso di salina ed inforna a 200 gradi, sino a che la focaccia non assuma il colore che più ti aggrada. Fai riposare su grata metallica staccata dal piano, affinchè si liberi bene dell'umidità residua. Ideale con acciughe salate, salame di Paganini e pancetta della Val di Vara. D'obbligo un vinello nostrale: Bianchetta di Velva "Pino Gino".

Stoccafisso di Valle con quarantine, taggiasche e cipolle caramellate di Tropea

Soffriggi le cipolle di Tropea in olio e poco zucchero di canna, sfuma con vino bianco e fai caramellare. Aggiungi passata di pomodoro e lo stoccafisso lessato precedentemente per 10 minuti. Fai andare a fuoco lento per 10 minuti, spegni ed incorpora le quarantine precedentemente lessate, olive taggiasche snocciolate e trito di maggiorana, basilico, rosmarino e salvia. Aggiusta di sale e di peperoncino e servi in tavola fumante. Bevici un bianco virile, Aragosta per esempio.

OMBRINA E QUARANTINE AL LARDO AROMATIZZATO, TIMO, CAPPERI E LIMONE

Massaggia un'ombrina di sale, pepe, timo e lardo aromatizzato. Farcisci con sale, pepe, lardo, capperi e fette di limone. Poni in teglia con quarantine girate in aglio, prezzemolo e sale. Gira bene d'olio d'oliva e inforna a 180 gradi 20 minuti a chilo.

5 Terre "Walter De Battè."

TORTINO AL CACAO CON CREMA ALL'ARANCIA E COPERTURA DI CIOCCOLATO 75% DI TORRIELLI

Fai un pan di spagna con tre uova, 85 g. di farina, altrettanti di zucchero e un cucchiaio di cacao amaro. Taglia in mezzo, bagna di brandy e farcisci con una crema di 200 cl. di spremuta d'arancia, 50 g. di amido di mais, 80 di zucchero, 2 cucchiaini d'acqua di fiori d'arancio, un foglio e mezzo di colla di pesce, un tuorlo e un'uovo e meringa italiana di un albume e 50 g. di zucchero. Copri con 80 g. di cioccolato 75% di Torrielli sciolto con poca acqua a coprire. Abbinaci un buon cognac, nel mio caso "Monsieur Otard 24 y.o."