"PSICHEDELICA" DI CHIBOUSTE AL CARAMELLO CON GELEE' DI RIBES E VANIGLIA BOURBON DEL MADAGASCAR

Farcisci un sottile pan di spagna ancora caldo con composta di frutti di bosco allungata appena di marsala vergine, arrotola e taglia a dischetti.

Fodera uno stampo di gelatina di succo di ribes e tappezzalo dei dischi ottenuti.

Versa ora nello stampo una chibouste a base di pasticciera al caramello e vaniglia, meringa italiana ed agar agar quanto basta e poni in frigo a raffreddare.

Sforma aiutandoti con un phon a calore massimo.

Bevici lo stesso marsala adoperato, nel mio caso un "Pellegrino 1980"

COCCIO DI VACCINARA DI BUE GRASSO DI CARRU' CON PINOLI, UVETTA E FONDENTE 85% DI TORRIELLI

Soffriggi in poco strutto cipolla, aglio, carota, sedano e rigatino a dadini.

Aggiungi i pezzi di coda e sfrigola in allegria.

Sfuma di vino bianco, aggiungi salsa di pomodoro ed acqua a coprire. Fai andare a fuoco lento per 5 ore, regola di sale e pepe e aggiungi uvetta, pinoli e cacao amaro.

Lascia sul fuoco ancora mezzora, poi spegni e fà riposare.

Col sugo in avanzo condiscici i rigatoni.

Bevici un "Niccolò V" di "Bosoni".

CORNETTI LEGGERI ALLA RICOTTA CON PASTICCIERA AL SEMOLINO

Impasta in egual misura farina, zucchero, presa di sale e ricotta pugliese.

Stendi, piega in quattro e metti in frigo per venti minuti.

Ripeti l'operazione tre volte.

Ricava sottili triangoli e farcisci con una crema di latte di riso, tuorli, zucchero, vaniglia bourbon del Madagascar e semolino.

Piega a cornetto ed inforna a 230 gradi sino a che non li vedrai bei colorati e croccanti.

Puoi mangiarli con i tuoi, o da solo o con chi vuoi.

SPUMONE DI COMPOSTA DI MARRON GLACES E RUM "SANTA TERESA ANTIGUO DE SOLERA"

Lavora a bagnomaria tuorli e zucchero sino a che non saranno diventati bianchi e spumosi, incorpora composta di marroni passata in cutter insieme al rum e ridotta a crema, panna montata, colla di pesce sciolta in poca panna calda e albumi montati a neve fermissima.

Componi con base di marroni e gli stessi sbriciolati sopra.

Bevici lo stesso splendido, elegante rum adoperato in precedenza:

"Santa Teresa antiguo de solera".

POLPETTONE ALLA GENOVESE CON "PREBUGIUN"

Impasta acqua, farina, presa di sale, poco olio e virgola di strutto e ricava una sfoglia sottile da allargare trabordante su tian di rame. Farcisci con quarantine lesse passate a forchetta, erbe selvatiche tipo tarassaco, talegua, bietolina, borragine, piscainletto ecc. lessate, strizzate bene e triturate a coltello, olio, uova, formaggetta da grattugia e sale quanto basta. Rivolta i lembi all'interno, spolvera di pangrattato, gira d'olio e inforna a 200 sino a che la crosta non colorisce. Bevici su una "Bianchetta di Velva" di "Pino Gino".

TERRINA DI FUME' SELVAGGIO DELLE HYGLANDS CON QUARANTINE ALLE FINES HERBES, CUORE TENERO DI SALMONE E INDIVIA ROSSA TARDIVA DI TREVISO

Olia e fascia una terrina di fette sottili di salmone affumicato. Componi con uno strato di quarantine lesse e passate con fines herbes, sale, pepe ed agar agar quanto basta, un filetto di salmone lessato, condito con garam masala ed avvolto in foglie di indivia rossa tardiva di Treviso e composto di quarantine a coprire. Raffredda in frigorifero e servi a fette non troppo sottili.

Ci vedrei bene un "Petillante de Savoie" freschissimo importato da "Petrelli".