Acciughe ripiene alla ligure

 Pulisci e dislisca acciughe belle e sode.

Farcisci con pane ammollato nel latte, uova, parmigiano, aglio e prezzemolo, maggiorana sale e pepe.

Poni in teglia dove prima avrai disposto un letto di fette fini di patate condite con olio, sale, aglio e prezzemolo.

Gira d'olio e spolvera d'origano.

Cuoci a 200 g. per una ventina di minuti o sino a quando le vedrai colorire.

Bevici su una bianchetta di Velva" Pino Gino ".

Genoįse al coulis di fragole con fragole, pasticciera e crema al burro meringata

Prepara una genoįse con tre uova, 90 g. di zucchero, 45 g.di manitoba e 45 di fecola.

Tagliala in due e farcisci con coulis di fragole e crema pasticcera.

Ricomponi e finisci con crema al burro meringata e fragole fresche.

Ascoltaci sopra: " Ch'io possa scordarmi di te? Non temer amor mio "

Di Wolfang Amadeus Mozart.

PANOZZI PASQUALI

IMPASTA 2 UOVA, 100 G DI ZUCCHERO,100 G. DI BURRO, 1 DL DI LATTE, UN CUCCHIAIO DI MIELE, UN PIZZICO DI SALE E 400 G. DI MANITOBA CON 300 G. DI LIEVITO MADRE.

FAI RIPOSARE PER 6 ORE.

FORMA 16 PANOZZI E FALLI LIEVITARE IN FORNO SPENTO TUTTA LA NOTTE.

AL MATTINO INFORNA A 180 G. IN FORNO STATICO E FAI BRUNIRE LEGGERMENTE.

OTTIMI FARCITI CON MARMELLATA DI ARANCE AMARE, MIELE DI CORBEZZOLO, PASTICCIERA AL LIMONE E PERCHÉ NO, TESTA IN CASSETTA DI " PAGANINI".

PANE DELLA DOMENICA

IMPASTA 200 CL DI'ACQUA TIEPIDA CON 350 G. DI LIEVITO MADRE, UN CUCCHIAIO DI ZUCCHERO DI CANNA,UN CUCCHIAINO DI LECITINA DI SOIA SCIOLTO IN POCA ACQUA CALDA, UN CUCCHIAIO D'OLIO, DUE CUCCHIAINI DI SALE E 320 DI MANITOBA. FAI RIPOSARE SINO AL RADDOPPIO DELLA MASSA POI TRASFERISCI IN TEGLIA ROTONDA A CERNIERA E FAI RIPOSARE 12 ORE. QUINDI PONI IN FORNO FREDDO, IMPOSTA LA MODALITÀ PER PIZZA E IMPOSTA LA TEMPERATURA A 160 G. PER 45 MIN. SFORNA E FAI RIPOSARE SULLA GRIGLIA DEL FORNO SPENTO SOCCHIUSO SINO A RAFFREDDAMENTO. IDEALE CON TESTA IN CASSETTA DI " PAGANINI".

TARTARE DI BACCALÀ AL LIME E OLIVE TAGGIASCHE CON AIOLI ALLA SENAPE DI DIGIONE ED AGLIO DI VESSALICO

Lavora a coltello del baccalà dalla parte della coda e riduci in tartare. Emulsiona con olio, limone di Sorrento e lime ed aggiungi una dadolata di Taggiasche, sale rosa dell'Imalaia e pepe di Caienna. Lavora a maionese un uovo con 250 dl d'olio di semi, succo di limone e poco aceto e sale. Incorpora un tuorlo sodo, senape e succo d'aglio di Vessalico. Gusta il tutto con fette di pagnotta chiattona e vermentino " Walter De Mattè".

PAGNOTTA CHIATTONA ALLE TRE FARINE CON LIEVITO MADRE, OLIO CALABRO E PATATE QUARANTINE

Lessa 300 grammi di quarantine in poca acqua e frulla col minipimer a immersione. Fai intiepidire e sciogli nel liquido 300 grammi di lievito madre con un cucchiaio di miele e coraggiosa dose di olio calabro. Incorpora 600 grammi di un mix di farina manitoba, doppio zero e semola di grano duro. Regola di sale, impasta e lievita in frigo 48 ore. Poni sulla tavola, allarga e piega lateralmente e frontalmente. Allarga in teglia e fai lievitare in forno spento a luce accesa per 6 ore. Cuoci 10 minuti a 220 poi altri 35 a 160. Non dimenticarti un pentolino d'acqua in forno per mantenere la giusta umidità.

Sforna e fai riposare sulla griglia del forno spento ed appena aperto. Taglia in larghe fette e abbinaci salame di Paganini nonché del medesimo l'insuperabile " testa in cassetta ".

TORTA DI NATALE

In una teglia a cerniera forma un puzzle con fette di pandoro spesse un dito e bagnale col moscato. Farcisci con una chantilly aromatizzata al tè di Natale in cui avrai precedentemente sciolto dei fogli di gelatina.

Completa con una dauquase di mandorle, nocciole e cioccolato fondente.

Poni in fresco.

Al momento di servire slaccia delicatamente la cerniera e capovolgi su piatto piano di portata.

Bevici su lo stesso moscato della bagna, preferibilmente un 2013 di Mazzarello.

Obbligatorio l'ascolto di " Weihnachtsoratorium" di Johann Sebastian Bach.