DENTIN ALLA GIAN COZZANI
Kozzanilucapietromariagiovannidettothenumberone e Stefanino sono i miei migliori (e unici?) amici. Di Stefano parleremo più avanti. Gian Luca è un monumento vivente. Uno dei massimi globe trotters contemporanei. Ha girato per tutti i continenti senza mai usare l'auto, col solo ausilio delle gambe, corriere sgangherate, treni stracolmi, carrette, chiatte, cargo, canoe, quadrupedi e mongolfiere. Conoscendo così veramente la natura umana e la natura vera, non quella stereotipata e falsa proposta dai tour operators. Gian è di uno spessore umano straordinario. Le sue esperienze in giro per il mondo lo hanno reso unico, il migliore. Quando parlo di lui racconto un aneddoto di ciò che gli capitò anni orsono in Sudamerica. Volendo visitare un santuario si trovò a dover guadare un fiume, non sapendo che lo stesso era infestato dai piranha. Iniziò il guado col suo inseparabile toscano puzzolente in bocca. I peones dei dintorni si sbracciavano urlandogli di non passare che rischiava la vita. Lui pensava che lo salutassero, li salutò a sua volta e guadò il fiume incurante. Sarà stato per il sigaro puzzolente o chissà per cosa ma di piranha non se ne vide neanche uno. Un gruppo di pellegrini che cercava anch'esso di raggiungere il santuario prese a seguirlo e nessuno riportò danni. Si inneggiò al miracolo e Gian fu venerato per giorni come un santo. Tutti volevano farsi benedire, e lui lo fece, con lattine di birra, che spargeva spumanti sul capo dei peones imploranti. Gian Luca conosce ogni tipo di funghi e ne raccoglie un'infinità nei boschi vicini alla sua casa, in quel di Montebruno. Questa è una sua ricetta.
Ingredienti: funghi "dentin", panna liquida, sherry, burro, sale e pepe.
Esecuzione: in larga padella di ferro sfrigolare una noce di burro ed aggiungere i funghi. Saltare i miceti a fuoco allegro ed aggiungere mezzo bicchiere di sherry. Lascar cuocere a fuoco basso con coperchio per una mezzora, o sino a che i dentin non saranno ben teneri. Aggiungere allora la panna liquida a coprire e continuare sino a che la stessa non sarà assorbita dal composto. Regolare di sale e pepe e servire in tavola nella padella stessa.
Vino consigliato: Lancers ben fresco.
GALLETTI ALLA "PUNIN"
"Punin", bonanima, era un allegro omone titolare assieme al fratello di una ditta di impiantistica qui a Genova. Mi piaceva starlo a sentir raccontare gli innumerevoli aneddoti della sua vita avventurosa. Una malattia se lo è portato via precocemente. Di lui rimangono a tutti noi una prima alla cima dieci, in val Badia, e questa ricetta che ho sperimentato tempo fa e che propongo tuttora con successo.
Ingredienti: funghi"galletti" freschi, burro, panna liquida, parmigiano, sale e pepe.
Esecuzione: passare in casseruola di rame che possa stare anche in forno i galletti col burro, sino a che non abbiano dato via tutta la loro acqua.
Immettere panna liquida sino al livello dei funghi, regolare di sale e pepe e continuare la cottura per qualche minuto, affinchè la panna venga in parte assorbita. Cospargere quindi il composto con parmigiano grattugiato e mettere in forno col grill acceso. Lasciar gratinare e servire in tavola nella casseruola stessa.
Vino consigliato: Malvasia della cantina sociale di Bobbio.
TORTINO DI COLOMBINE
Altro monumento della cucina Ligure. Sapori d'altri tempi. Atavici. Che hanno fatto la nostra storia. Storia di sopravvivenza. Gusti perduti. Che puoi ritrovare solo se ti metti in cammino. Ricordi di persone che non ci sono più. Che rivivono in queste cose semplici. Che ci hanno dato la vita.
Ingredienti: patate, colombine, aglio, prezzemolo, olio, latte, pane raffermo, uova, parmigiano grattugiato o altro, come formaggetta da grattugia, maggiorana fresca tritata fine, origano, sale e pepe.
Esecuzione: pulite e tagliate i gambi alle colombine. Ungete una teglia rotonda di rame e date un giro d'olio. Fate ora un primo strato con le patate tagliate fini a rondelle, un secondo con le cappelle delle colombine cosparse di aglio e prezzemolo tritati. Il terzo strato sarà composto da una farcia ottenuta coi gambi delle colombine tritati fini, il pane ammollato nel latte e strizzato, uova, formaggio grattugiato, maggiorana tritata, sale e pepe. Date un giro d'olio finale e cospargete il tutto moderatamente con origano tritato. Ponete in forno a duecento gradi per una mezzora, o sino a quando non si sarà formata una deliziosa crosticina.
Vino consigliato: Rossese di Dolceacqua "Anfossi"
