VERDURE RIPIENE ALLA LIGURE

Piggia di succhin, de meizane, de soule e di peiviun. Dagghe ina scuttà e cu scavin levighe in pò de purpa. Passa à purpa trià in ta paila cun in pò de soula suffrita e poi azunzila a du pan bagnou in tu lete, murtadella trià, oeve e parmgsian gratou. Impa è verdue con u pin, metta in tu tian, dagghe ina già d'oeiu e in pò de pan gratou adossu. Infurna a dusgentu pè nà vintena de menuti. Bun prù te fasse.

RAVIOLOTTI DOLCI DI PASTA DI RICOTTA

Impasta velocemente 250 g. di farina 00 con 250 g. di ricotta, 3 cucchiai di zucchero e 250 g. di burro morbido. Tira la pasta, piega per quattro e metti in frigo mezzora. Ripeti l'operazione tre volte. Tira ora ben sottile la pasta e farcisci con marmellata, pasticciera, ricotta e zucchero o quello che vuoi. Forma dei raviolotti con la rotella dentata. Metti in forno a 250 gr. per 10 min più o meno a seconda del forno che hai. attento a non bruciare!

DENTIN ALLA GIAN COZZANI

Kozzanilucapietromariagiovannidettothenumberone e Stefanino sono i miei migliori (e unici?) amici. Di Stefano parleremo più avanti. Gian Luca è un monumento vivente. Uno dei massimi globe trotters contemporanei. Ha girato per tutti i continenti senza mai usare l'auto, col solo ausilio delle gambe, corriere sgangherate, treni stracolmi, carrette, chiatte, cargo, canoe, quadrupedi e mongolfiere. Conoscendo così veramente la natura umana e la natura vera, non quella stereotipata e falsa proposta dai tour operators. Gian è di uno spessore umano straordinario. Le sue esperienze in giro per il mondo lo hanno reso unico, il migliore. Quando parlo di lui racconto un aneddoto di ciò che gli capitò anni orsono in Sudamerica. Volendo visitare un santuario si trovò a dover guadare un fiume, non sapendo che lo stesso era infestato dai piranha. Iniziò il guado col suo inseparabile toscano puzzolente in bocca. I peones dei dintorni si sbracciavano urlandogli di non passare che rischiava la vita. Lui pensava che lo salutassero, li salutò a sua volta e guadò il fiume incurante. Sarà stato per il sigaro puzzolente o chissà per cosa ma di piranha non se ne vide neanche uno. Un gruppo di pellegrini che cercava anch'esso di raggiungere il santuario prese a seguirlo e nessuno riportò danni. Si inneggiò al miracolo e Gian fu venerato per giorni come un santo. Tutti volevano farsi benedire, e lui lo fece, con lattine di birra, che spargeva spumanti sul capo dei peones imploranti. Gian Luca conosce ogni tipo di funghi e ne raccoglie un'infinità nei boschi vicini alla sua casa, in quel di Montebruno. Questa è una sua ricetta.

Ingredienti: funghi "dentin", panna liquida, sherry, burro, sale e pepe.

Esecuzione: in larga padella di ferro sfrigolare una noce di burro ed aggiungere i funghi. Saltare i miceti a fuoco allegro ed aggiungere mezzo bicchiere di sherry. Lascar cuocere a fuoco basso con coperchio per una mezzora, o sino a che i dentin non saranno ben teneri. Aggiungere allora la panna liquida a coprire e continuare sino a che la stessa non sarà assorbita dal composto. Regolare di sale e pepe e servire in tavola nella padella stessa.

Vino consigliato: Lancers ben fresco.

　

　

　

GALLETTI ALLA "PUNIN"

"Punin", bonanima, era un allegro omone titolare assieme al fratello di una ditta di impiantistica qui a Genova. Mi piaceva starlo a sentir raccontare gli innumerevoli aneddoti della sua vita avventurosa. Una malattia se lo è portato via precocemente. Di lui rimangono a tutti noi una prima alla cima dieci, in val Badia, e questa ricetta che ho sperimentato tempo fa e che propongo tuttora con successo.

Ingredienti: funghi"galletti" freschi, burro, panna liquida, parmigiano, sale e pepe.

Esecuzione: passare in casseruola di rame che possa stare anche in forno i galletti col burro, sino a che non abbiano dato via tutta la loro acqua.

Immettere panna liquida sino al livello dei funghi, regolare di sale e pepe e continuare la cottura per qualche minuto, affinchè la panna venga in parte assorbita. Cospargere quindi il composto con parmigiano grattugiato e mettere in forno col grill acceso. Lasciar gratinare e servire in tavola nella casseruola stessa.

Vino consigliato: Malvasia della cantina sociale di Bobbio.

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

TORTINO DI COLOMBINE

Altro monumento della cucina Ligure. Sapori d'altri tempi. Atavici. Che hanno fatto la nostra storia. Storia di sopravvivenza. Gusti perduti. Che puoi ritrovare solo se ti metti in cammino. Ricordi di persone che non ci sono più. Che rivivono in queste cose semplici. Che ci hanno dato la vita.

Ingredienti: patate, colombine, aglio, prezzemolo, olio, latte, pane raffermo, uova, parmigiano grattugiato o altro, come formaggetta da grattugia, maggiorana fresca tritata fine, origano, sale e pepe.

Esecuzione: pulite e tagliate i gambi alle colombine. Ungete una teglia rotonda di rame e date un giro d'olio. Fate ora un primo strato con le patate tagliate fini a rondelle, un secondo con le cappelle delle colombine cosparse di aglio e prezzemolo tritati. Il terzo strato sarà composto da una farcia ottenuta coi gambi delle colombine tritati fini, il pane ammollato nel latte e strizzato, uova, formaggio grattugiato, maggiorana tritata, sale e pepe. Date un giro d'olio finale e cospargete il tutto moderatamente con origano tritato. Ponete in forno a duecento gradi per una mezzora, o sino a quando non si sarà formata una deliziosa crosticina.

Vino consigliato: Rossese di Dolceacqua "Anfossi"

　

　

　

　

　

　

　

　

　

IL GHIOZZO TESTONE

IL GHIOZZO TESTONE DUNQUE, INCHINIAMOCI DINNANZI AL MITO

Ed eccoci all'apoteosi, al culmine, all'apocalisse. Là dove i soldi e la ricchezza non valgono niente. Che puoi anche essere il miglior trader di Wall Street, e sei andato short e poi long, e poi hai comprato delle call e te le sei rivendute quando sono andate alle stelle, e allora hai comperato delle put, e te le sei vendute quando il titolo l'hanno fermato per eccesso di ribasso, e hai chiuso con un attivo di cinquantamila dollari e te ne sei andato a mangiare con una bella ucraina da mille dollari nel migliore ristorante di Manhattan. E cosa ci hai trovato? Caviale Beluga? Magari lo fanno anche in Cina. Aragoste? Fois gras? Tartufi bianchi d'Alba? E chi ti credi di essere? Questa cosa qui non potrai mangiarla. Mai. Perchè per mangiare questo piatto devi spogliarti di tutto, e i tuoi soldi non servono a niente. Devi prendere la cannetta, innestare una gritta, andare tra gli scoglietti e sperare che il ghigione ci dia. Per non parlare poi delle zingarelle, che hanno un bocchino così fine che prenderle è ancora più difficile. E il foulo? Non lo vedrai mai, abituato come sei a stare davanti ad un monitor per anni interi. E allora? E allora il ricordo va riverente alla buonanima di mio padre, e lo rivedo come fosse ora, in quel piccolo meraviglioso ecosistema che erano le piscine di Sant'Anna, in Sestri Levante, inmerdate ora di colate di cemento dall'imbecillità dei nostri amministratori. Me lo ricordo lì, con la cannetta di canna d'India, là dove da ragazzo aveva salvato la vita al ciclista Bobèt, con quella sensibilità senza pari, per cui sapeva riconoscere dal tocco ogni tipo di pesce. E diceva piano: "ghigiùn" e aspettava. Poi vedevi il tremito della punta, ed il suo braccio sicuro alzava lentamente lo strumento, ed ecco che dall'acqua appariva trillante la forma di siluro del ghiozzo testone. E poi ancora: "ziguela", "ricoe", "lagiun", "bousa", "sant'Andrea", ed altri ancora. E quella sera si mangiava, povera gente, che la cena non ci era costata niente, il tutto fritto, con le patate ed i gamberetti che con mio cugino Giovannino tiravamo su, dai salaietti che mio padre e lo zio Luigi ci avevano costruito giorni prima. Mio padre era del venticinque. Nel quarantuno, a sedici anni, era stato arruolato come inserviente in una corvetta tedesca di stanza a Sestri Levante. Come tutte le persone oneste era andato a fare il suo dovere, a difendere la patria. Una sera del quarantaquattro, mentre tornava a casa in pieno coprifuoco, fu arrestato dai fascisti e condotto nelle carceri di Chiavari. A nulla valevano le sue proteste e le sue ragioni, che era imbarcato su di una corvetta tedesca e che stava tornando a casa. Fu accusato di spionaggio, o tradimento, o chissà che cosa e fu messo in lista per la deportazione, destinazione Mauthausen. Il comandante della corvetta, avvisato con disperazione dalla buonanima di mia nonna di ciò che stava accadendo non indugiò un secondo. Prese con sè due tiratori scelti delle SS arrivati da Berlino per contrastare i caccia nemici, altri marinai armati di machingever ed irruppe nella prigione di Chiavari in piena notte. "Liberare subito prigioniero italiano Mario!!!!!!! Liberare subito!!!!!!" Puntarono le armi alla testa dei secondini ed in pochi minuti scappavano via con mio padre alla volta della corvetta. Parecchio tempo dopo, quasi alla fine della guerra, mentre la corvetta era in ricognizione di notte al largo di Rapallo otto fasci luminosi la illuminarono a giorno all'improvviso. Un cacciatorpediniere inglese l'aveva localizzata e seguita e si trovava a poche decine di metri. Si udì una voce da un altoparlante, prima in tedesco e poi in italiano. "Abbandonare immediatamente la nave, tra cinque minuti sarete silurati, attenzione!!! Abbandonare la nave." La nave fu abbandonata e subito dopo saltò in aria. Devo il fatto di esistere a tutte queste persone sconosciute. Il comandante della corvetta, che salvò mio padre dalla deportazione, il comandante del cacciatorpediniere, che avrebbe potuto tranquillamente silurare che non gliene poteva fregar di meno, ed invece si mise una mano sulla coscienza. Anche in guerra esistono le persone buone, che non uccidono solo per il gusto di uccidere, anche in quella terribile guerra. Forse un giorno, di là, quando conoscerò tutto, potrò conoscere anche loro ed abbracciarli. Come ringraziamento per aver fatto il suo dovere e difeso il suo paese mio padre fu accusato di tradimento e collaborazionismo, condannato a morte dai "civili ed umani" partigiani e passò una quarantina di giorni nascosto in una cisterna abbandonata prima che la guerra finisse e si portasse via questo dramma immane. Che ironia. Devo la mia esistenza a tedeschi ed inglesi ed ho rischiato di non esistere grazie ai miei solerti concittadini!

　

　

　

PICI ALLA SAN GEMINIANO

Ingredienti: pici, 80 g. a testa, luganega, carne trita, fegatini di pollo, aglio, cipolla, sedano, carota, alloro, vino bianco, conserva di pomodoro, parmigiano, sale e pepe.

Esecuzione: passare e dorare in casseruola di terracotta le verdure a brunoise escluso l'alloro, con olio a fuoco vivo. Immettere la luganega a tocchetti, la carne trita ed i fegatini tritati a mezzaluna in parti eguali. Girare di abbondante vino bianco in cui sia stato sciolto un bel cucchiaio di conserva di pomodoro. Incoperchiare e lasciar andare lentamente sino a che il sugo non abbia ottenuto un bel colore brunito, aggiungendo poca acqua calda nel caso risultasse troppo asciutto. Regolare di sale e pepe. Condirci i pici e servire alla russa in ampia cocotta di terracotta, spolverizzando di parmigiano e regolando ulteriormente di pepe nero di mulinello.

Vino consigliato: Centine di "Banfi".

SUA MAESTA' LA FRITTATA

Non me ne vogliano gli amici chef, scatenati nelle creazioni più ardite e fantasmagoriche e nelle alchimie culinarie più esasperate.

Arriva la primavera e con essa le erbe selvatiche ed i germogli più saporiti.

Le galline inoltre, alle quali tutti noi dovremmo innalzare un monumento, sono prodighe di uova, un elemnto per noi fondamentale. Scateniamoci dunque.

In quell'elemento primario che ha sfamato centinaia di enerazioni e ne ha evoluto il gusto sino ad arrivare ai giorni nostri.

La frittata dunque: uova, pane, latte, olio, formaggio, cipollotti, ed erbaggi. Erbaggi di campo novelli, cicoria selvatica, dente di leone, talegua, ortica, asparago, borragini, bietoline e quant'altro.

Il tutto a formare quella deliziosa crosticina et voilà, il colpo di grazia a girare veloci con il coperchio.

Bevendoci sopra un delizioso bianco di Montegrosso.

PICI ALLA SAN GEMINIANO

Ingredienti: pici, 80 g. a testa, luganega, carne trita, fegatini di pollo, aglio, cipolla, sedano, carota, alloro, vino bianco, conserva di pomodoro, parmigiano, sale e pepe.

Esecuzione: passare e dorare in casseruola di terracotta le verdure a brunoise escluso l'alloro, con olio a fuoco vivo. Immettere la luganega a tocchetti, la carne trita ed i fegatini tritati a mezzaluna in parti eguali. Girare di abbondante vino bianco in cui sia stato sciolto un bel cucchiaio di conserva di pomodoro. Incoperchiare e lasciar andare lentamente sino a che il sugo non abbia ottenuto un bel colore brunito, aggiungendo poca acqua calda nel caso risultasse troppo asciutto. Regolare di sale e pepe. Condirci i pici e servire alla russa in ampia cocotta di terracotta, spolverizzando di parmigiano e regolando ulteriormente di pepe nero di mulinello.
Vino consigliato: Centine di "Banfi".