PANE DELLA DOMENICA

IMPASTA 200 CL DI'ACQUA TIEPIDA CON 350 G. DI LIEVITO MADRE, UN CUCCHIAIO DI ZUCCHERO DI CANNA,UN CUCCHIAINO DI LECITINA DI SOIA SCIOLTO IN POCA ACQUA CALDA, UN CUCCHIAIO D'OLIO, DUE CUCCHIAINI DI SALE E 320 DI MANITOBA. FAI RIPOSARE SINO AL RADDOPPIO DELLA MASSA POI TRASFERISCI IN TEGLIA ROTONDA A CERNIERA E FAI RIPOSARE 12 ORE. QUINDI PONI IN FORNO FREDDO, IMPOSTA LA MODALITÀ PER PIZZA E IMPOSTA LA TEMPERATURA A 160 G. PER 45 MIN. SFORNA E FAI RIPOSARE SULLA GRIGLIA DEL FORNO SPENTO SOCCHIUSO SINO A RAFFREDDAMENTO. IDEALE CON TESTA IN CASSETTA DI " PAGANINI".

TARTARE DI BACCALÀ AL LIME E OLIVE TAGGIASCHE CON AIOLI ALLA SENAPE DI DIGIONE ED AGLIO DI VESSALICO

Lavora a coltello del baccalà dalla parte della coda e riduci in tartare. Emulsiona con olio, limone di Sorrento e lime ed aggiungi una dadolata di Taggiasche, sale rosa dell'Imalaia e pepe di Caienna. Lavora a maionese un uovo con 250 dl d'olio di semi, succo di limone e poco aceto e sale. Incorpora un tuorlo sodo, senape e succo d'aglio di Vessalico. Gusta il tutto con fette di pagnotta chiattona e vermentino " Walter De Mattè".

PAGNOTTA CHIATTONA ALLE TRE FARINE CON LIEVITO MADRE, OLIO CALABRO E PATATE QUARANTINE

Lessa 300 grammi di quarantine in poca acqua e frulla col minipimer a immersione. Fai intiepidire e sciogli nel liquido 300 grammi di lievito madre con un cucchiaio di miele e coraggiosa dose di olio calabro. Incorpora 600 grammi di un mix di farina manitoba, doppio zero e semola di grano duro. Regola di sale, impasta e lievita in frigo 48 ore. Poni sulla tavola, allarga e piega lateralmente e frontalmente. Allarga in teglia e fai lievitare in forno spento a luce accesa per 6 ore. Cuoci 10 minuti a 220 poi altri 35 a 160. Non dimenticarti un pentolino d'acqua in forno per mantenere la giusta umidità.

Sforna e fai riposare sulla griglia del forno spento ed appena aperto. Taglia in larghe fette e abbinaci salame di Paganini nonché del medesimo l'insuperabile " testa in cassetta ".

TORTA DI NATALE

In una teglia a cerniera forma un puzzle con fette di pandoro spesse un dito e bagnale col moscato. Farcisci con una chantilly aromatizzata al tè di Natale in cui avrai precedentemente sciolto dei fogli di gelatina.

Completa con una dauquase di mandorle, nocciole e cioccolato fondente.

Poni in fresco.

Al momento di servire slaccia delicatamente la cerniera e capovolgi su piatto piano di portata.

Bevici su lo stesso moscato della bagna, preferibilmente un 2013 di Mazzarello.

Obbligatorio l'ascolto di " Weihnachtsoratorium" di Johann Sebastian Bach.

FOCACCIA LIGURE ALLE QUARANTINE

Lessa 2oo g. di quarantine in 300 ml. di acqua e frulla il tutto col pimer ad immersione. Aggiungi altri 300 ml. di acqua precedentemente freddati in congelatore. In questo composto  tiepido sciogli 8 g. di lievito di birra liofilizzato e 4 g. di zucchero di canna. Incorpora 300 g. di farina 00 e aggiusta di sale. Incorpora altri 300 g. di farina e fai riposare 2|3 ore. Poni ora il composto su teglia oliata e spiana a dovere. Fai riposare un'ora, ungi bene di olio d'oliva e con le dita passate precedentemente in acqua fredda buca la focaccia da ogni parte, coi buchi bene colmi d'olio e acqua. Cospargi di sale grosso di salina ed inforna a 200 gradi, sino a che la focaccia non assuma il colore che più ti aggrada. Fai riposare su grata metallica staccata dal piano, affinchè si liberi bene dell'umidità residua. Ideale con acciughe salate, salame di Paganini e pancetta della Val di Vara. D'obbligo un vinello nostrale: Bianchetta di Velva "Pino Gino".

Stoccafisso di Valle con quarantine, taggiasche e cipolle caramellate di Tropea

Soffriggi le cipolle di Tropea in olio e poco zucchero di canna, sfuma con vino bianco e fai caramellare. Aggiungi passata di pomodoro e lo stoccafisso lessato precedentemente per 10 minuti. Fai andare a fuoco lento per 10 minuti, spegni ed incorpora le quarantine precedentemente lessate, olive taggiasche snocciolate e trito di maggiorana, basilico, rosmarino e salvia. Aggiusta di sale e di peperoncino e servi in tavola fumante. Bevici un bianco virile, Aragosta per esempio.

OMBRINA E QUARANTINE AL LARDO AROMATIZZATO, TIMO, CAPPERI E LIMONE

Massaggia un'ombrina di sale, pepe, timo e lardo aromatizzato. Farcisci con sale, pepe, lardo, capperi e fette di limone. Poni in teglia con quarantine girate in aglio, prezzemolo e sale. Gira bene d'olio d'oliva e inforna a 180 gradi 20 minuti a chilo.

5 Terre "Walter De Battè."